Se entiende por inocuidad alimentaria, la condición que deben cumplir los alimentos para que no generen un daño en el consumidor final.
Muchos amigos empresarios me preguntan sobre los requisitos que debe cumplir su empresa de alimentos y evitar procesos sancionatorios. La idea no es llenar a la compañía de documentos para decir que se cumple, o contratar a la empresa certificadora para implementar los programas que se requieren y cumplir con la autoridad sanitaria o clientes externos. El verdadero valor de un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad alimentaria es un compromiso real con el servicio en función de la seguridad del cliente.
En este entrada le compartiré una guía general para que su empresa de alimentos inicie una ruta hacia la seguridad de los productos y servicios que entrega.
Para controlar la inocuidad alimentaria se han diseñado una serie de normas las cuales son de obligatorio cumplimiento (GMP, Buenas Prácticas de Fabricación, Buenas Prácticas de Manufactura), las menciono todas debido a que una de las confusiones que encuentro en las empresas es que si certifico buenas prácticas de manufactura ya cumplo con los requisitos de inocuidad. La verdad es NO por dos razones:
Entonces, ¿que debo procurar para cumplir con los requisitos de inocuidad?
Lo primero es definir el grado de control que se requiere de la inocuidad y esto se define teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Como apoyo a este apartado le comparto la siguiente lista de chequeo que espero sea de gran utilidad para que revise si cumple con todos los requisitos para controlar la inocuidad mediante un buen análisis de riesgos. La idea es que pueda hacer una autoevaluación objetiva si cuenta realmente con una gestión por procesos, si hay una verdadera línea de comunicación entre clientes, empresa y proveedores.
En la próxima entrega hablaré sobre las actividades de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Si desea mayor información sobre este tema o si requiera ayuda para una evaluación objetiva, puede ingresar a nuestra comunidad de profesionales y empresarios de la industria de alimentos y solicitar una cita de atención vía internet. Con gusto lo atenderé.
Muchos amigos empresarios me preguntan sobre los requisitos que debe cumplir su empresa de alimentos y evitar procesos sancionatorios. La idea no es llenar a la compañía de documentos para decir que se cumple, o contratar a la empresa certificadora para implementar los programas que se requieren y cumplir con la autoridad sanitaria o clientes externos. El verdadero valor de un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad alimentaria es un compromiso real con el servicio en función de la seguridad del cliente.
En este entrada le compartiré una guía general para que su empresa de alimentos inicie una ruta hacia la seguridad de los productos y servicios que entrega.
El análisis de riesgos y el control de la inocuidad en alimentos.
Se entiende por control de la inocuidad todas las acciones que debemos generar en nuestra cadena de producción (marketing, aprovisionamiento, producción y comercialización), para evitar que nuestros productos generen un evento en salud pública. Se entiende que un alimento es de alto riesgo en salud pública si cuenta con unas características implícitas que permitan el crecimiento de microorganismos patógenos o una transformación de sus nutrientes por factores físicos o químicos en posibles tóxicos.Para controlar la inocuidad alimentaria se han diseñado una serie de normas las cuales son de obligatorio cumplimiento (GMP, Buenas Prácticas de Fabricación, Buenas Prácticas de Manufactura), las menciono todas debido a que una de las confusiones que encuentro en las empresas es que si certifico buenas prácticas de manufactura ya cumplo con los requisitos de inocuidad. La verdad es NO por dos razones:
- Las BPM, GMP o las buenas prácticas de manufactura son implícitas en todas las fábricas de alimentos, sin ellas no podrían funcionar nuestros establecimientos.
- Debido a que cada país según por disposición de Codex Alimentarius, define el nivel de exigencia de las buenas prácticas de manufactura, pueden existir variaciones de esta normatividad implícita, responsabilidad que recae en las autoridades sanitarias competentes. Por lo tanto sería perder mucho dinero en requisitos para cumplir a externos, especialmente cuando queremos exportar nuestros productos.
Entonces, ¿que debo procurar para cumplir con los requisitos de inocuidad?
Lo primero es definir el grado de control que se requiere de la inocuidad y esto se define teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
- El público objetivo y sus requisitos de producto: debemos conocer si es una población con necesidades especiales en nutrición, su ubicación y su nivel de vulnerabilidad
- El producto: en este aspecto debemos definir su diseño, sus materiales, su empaque y forma de consumo. Esto de sebe asociar a qué tipo de peligros se pueden presentar en el mismo (físico, químico, biológico), cuál es la probabilidad de riesgo que se puede presentar con los riesgos asociados y como mitigarlos.
- El proceso productivo: debemos procurar conocer las necesidades para que el producto cumpla con todas las especificaciones de diseño. En este caso debemos analizar requisitos en diseño de instalaciones y equipos, procesos de transformación, procesos de conservación de materias primas, producto en proceso y producto terminado y lo más importante cómo garantizo que los riesgos asociados en alguna de las etapas de fabricación, empaque, comercialización, distribución y expendio no se presente o se minimice.
Como apoyo a este apartado le comparto la siguiente lista de chequeo que espero sea de gran utilidad para que revise si cumple con todos los requisitos para controlar la inocuidad mediante un buen análisis de riesgos. La idea es que pueda hacer una autoevaluación objetiva si cuenta realmente con una gestión por procesos, si hay una verdadera línea de comunicación entre clientes, empresa y proveedores.
En la próxima entrega hablaré sobre las actividades de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Si desea mayor información sobre este tema o si requiera ayuda para una evaluación objetiva, puede ingresar a nuestra comunidad de profesionales y empresarios de la industria de alimentos y solicitar una cita de atención vía internet. Con gusto lo atenderé.
