Requisitos generales para el montaje de una planta de desposte y expendio de carnes y embutidos (parte dos)

Los requisitos en materia normativa son una parte fundamental para el montaje de los nuevos negocios en la industria de alimentos. Si desea tener éxito, no debe pecar de empirismo.


Una vez hecho el sondeo de la oportunidad de mercado (clientes, productos, precios, volúmenes estimados de la demanda) debe realizar el estudio de factibilidad técnica de su planta de producción.




Aspectos a tener en cuenta antes del diseño de una planta de desposte y expendio de carnes y/ó embutidos.

Conozca los requisitos de las autoridades de control sanitaria. Es conveniente que consulte la normatividad sanitaria vigente para su actividad económica; recuerde que para Colombia debe consultar el INVIMA o en su defecto el Codex Alimentarius.
Para la industria cárnica en Colombia debe cumplir con lo dispuesto en el decreto 1500 de 2007, el cual establece el reglamento técnico para la inspección vigilancia y control de la carne y sus derivados.

Para mayor comodidad hacemos un breve resumen de las ideas fundamentales de este decreto:



Si usted desea tener una sala de desposte debe cumplir con las siguientes exigencias antes de operar su negocio:

• Deberá inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. La inscripción no tendrá ningún costo. Cuando una empresa tenga más de una sede, cada una de ellas deberá contar con inscripción, autorización sanitaria y registro.
• Debe cumplir con un plan gradual de cumplimiento en materia de requisitos de instalaciones y tener implantado el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP.
• Debe contar un proceso de trazabilidad que registre toda la historia del producto desde el animal en la granja hasta el consumidor final.
• Debe contar con un programa integral de manejo de residuos sólidos, liquidos, tratamiento de aguas y emisiones atmosféricas.
  
• Debe contar con un sistema de control e inspección de microorganismos patógenos.

Para cumplir con estas exigencias tiene un tiempo de 3 años y medio a partir de la aprobación del plan de cumplimiento por parte del INVIMA.



Si usted desea tener solo un expendio de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Deberá inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del establecimiento.
• Solo puede vender productos provenientes de plantas de sacrificio autorizadas por el Invima.
• Contar con un programa de proveedores. Cada planta de beneficio, desposte, desprese y
  derivados cárnicos diseñará e implementará un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque.
• Contar con un sistema de trazabilidad que identifique la procedencia de los cortes de carne vendidos.
• debe contar con un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).

Para cumplir con esto tiene un tiempo de 18 meses contados a partir de la resolución de aceptación de un plan de cumplimiento el cual se hace ante el Invima.
Para derivados cárnicos: En este tipo de negocio se tienen los siguientes requisitos normativos

• Solo puede usar carne proveniente de los mataderos aprobados por el INVIMA.
• Deben cumplir con las esoecificaciones de rotulado y eqtiquetado nutricional de alimentos
• Deben cumplir con todas las exigencias similares para las plantas de beneficio y desposte de carne.
• Productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al
  vacío y otras tecnologías como atmósferas controladas deberán establecer la vida útil
  del producto y colocar las condiciones de conservación del mismo, para este
  propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes
  para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el Instituto
  Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
  

¿Desde el punto de vista técnico que se recomienda?

Si usted tiene un hato ganadero o granja porcícola o cualquier producción intensiva de animales de abasto público se recomienda el montaje de una planta de desposte y expendio con la posibilidad de tercerizar el faenado por parte del oferente municipal aprobado por el Invima ¿Las razones?

• Mayor control de la demanda entre la demanda y la oferta.
• Simplificación de su proceso logístico.
• Posibilidad de innovar tanto en el modelo de levante de animales como en el modelo de comercialización de cortes de carne.
• Creación de marcas y certificaciones de denomincación de origen (el cual es el enfoque actual de la normatividad tanto a nivel comercial como sanitaria)
• Se comparten costos en materia de exigencias de control y seguridad alimentaria entre el matadero y la sala de desposte.
  

Si usted solo quiere comercializar cortes de carne se le recomienda solo un expendio con la posibilidad de algunos embutidos curados crudos (chorizo, carne molida, carne de hamburguesa; los cuales no necesitan tanta inversión en maquinarias e instalaciones).
Las inversiones financieras son menores, el nivel de exigencia aunque es rigurosa puede cumplirse en el mediano plazo.
El mayor inconveniente que tendrá es que sufrirá por los embates del mercado de proveedores de carne el cual es altamente especulativo y de comportamiento acíclico en materia de precios. Debe compensar esto con una buena lectura de la demanda de cortes de carne, desarrollar un buen esquema de aprovisionamiento y ser muy creativo a la hora de tener ofertas a sus clientes.



En una tercera entrega estaremos hablando de los requsitos de diseño de su fábrica de alimentos.


Un saludo cordial,

Red de profesionales de la Comunidad Seiton.