Exportaciones a Estados Unidos normas de inocuidad y requisitos FSMA

Si tiene una fábrica de alimentos con intenciones de exportar hacia los Estados Unidos, o si es un importador interesado en comercializar productos alimenticios a este país, esta información es de suma importancia.

La Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Exterior realizará el próximo 21 de marzo un webinario, en donde tocarán los aspectos más importantes con respeto a los requisitos de FSMA para el comercio de alimentos hacia los Estados Unidos.

Con la entrada en vigencia de FSMA toda empresa fabricante, comercializadora o dedicada al transporte de alimentos debe cumplir una serie de requisitos sanitarios para la introducción de productos a este país.

Aspectos que se abordarán en el seminario:

• Tendencias de consumo de alimentos en Estados Unidos
• Amazon e-commerce y cómo aprovecharlo para el comercio de alimentos
• FSMA aspectos generales
• Requisitos de PCQI para la exportación de alimentos hacia los Estados Unidos (plan de controles preventivos en inocuidad de alimentos)
• Registro de fábricas de alimentos, transportistas y comercializadores ante FDA

Para asistir al webinario puede quedarse en esta página para ver la ventana de video de youtube.

Día: 21 de marzo
Hora: 12 horas de Colombia (14 horas de Argentina)

Cómo exportar alimentos a Estados Unidos

¿Si América Latina es una potencia en producción de alimentos por qué no se exporta a países como Estados Unidos o miembros de la Unión Europea?

El problema principal por el cual no se exportan alimentos a países desarrollados es el bajo cumplimiento y conocimiento de los requisitos sanitarios y de inocuidad alimentaria para que los países de destino generen la admisibilidad de los mismos. El 32% de los alimentos de Colombia son retenidos en Estados Unidos por problemas de etiquetado, incumplimiento en límites en plaguicidas y bajo cumplimiento de estándares en materia de inocuidad de alimentos.

Con la nueva ley de modernización de la inocuidad de alimentos FSMA creado por FDA, se convierte en un lineamiento obligatorio para que la industria de alimentos ubicada en países latinoamericanos pueda sacarle provecho a tratados comerciales.

¿Quiere conocer los lineamientos para exportar alimentos a Estados Unidos con el mínimo de riesgo?

Revisa esta información

Montar un servicio de catering y ganar dinero

Un buen fin de semana para todos.

Me ha llegado en el día de hoy un correo muy particular de una emprendedora, luego de estar mi encuentro por hangout en el día de ayer sobre gestión de calidad en restaurantes.

La pregunta puntual fue la siguiente: ¿cómo crear un servicio de catering?

Pues bueno, saliendo un poco de la temática que he venido abordando en  los últimos aportes en mi blog sobre gestión de proyectos, retomo mi vieja escuela en la industria de alimentos y responderé la pegunta:

¿Qué es un servicio de catering?

Un servicio de catering es un modelo de alimentación en donde la empresa, restaurante ofrece sus alimentos por fuera del establecimiento, cumpliendo con las normas de etiqueta, higiene y servicio iguales a como si lo hiciera en el restaurante mismo.  Existen diversos tipos de servicios de catering, los cuales se entregan en función de la hora y el tipo de ocasión:

• Catering aperitivo: Se entrega entre 15 y 30 minutos y sólo se entregan dos bocados por persona
• Catering Cocktail:  Se realiza entre las 11:00 am y la 1:00 pm  o las 7:00 pm y las 9:00 pm. se suelen entregar entre 15 a 20 bocados por persona, alimentos salados de 2/3  y dulces de 1/3
• Catering de recepción: Tiene una duración aproximada de tres horas y suele hacerse en la noche. Cada persona suele consumir de 18 a 20 bocadillos de los cuales 2/3 deben ser salados y 1/3 dulces
• Buffet: Tiene el mismo formato que el catering de recepción pero se entregan platos fríos, calientes y guarniciones
• Banquete: Son de larga duración (entre seis y ocho horas). Se entrega máximo seis bocados por persona en el tiempo de recibo y en cena o almuerzo la entrada, plato fuerte, postre y café. En algunas ocasiones se cierra con brindis y una mesa de dulces
• Brunch: Combina desayuno y almuerzo y dura máximo hora y media
• Catering vernissage: Se ofrecen dos bocados por persona, vino y/ó champaña
• Coffee break: Se ofrecen priductos livianos como café, té, bebidas calientes o frías y algún bucado salado o frío. no dura más de 30 minutos

¿Qué se debe tener en cuenta para montar un servicio de catering?

Lo más importante, tener claridad del tipo de ocasión que se atenderá, pues define el tipo de platos, la duración y los gramajes de consumo por persona.

Por regla general:

• Consumo por persona: de 400 g a 700 g siendo 150 g para platos de entradas y 110 g para postres
• 400 g para plato principal; 200 g de carne, 50 g salsas y el resto guarnición
• Gasesosas: 10 copas por litro
• Agua mineral: botella de 250 cc
• Vino blanco:1 botella por cada 4 personas si es para aperitivo; para almuerzo 1 botella cada dos personas
• Vino tinto:1 botella cada tres personas 

En cuanto a equipos es importante que cuente con samovares para el servido de los platos calientes. para las bebidas frías o champaña contar con recipientes que conserven el frío. En cuanto a cubiertos procure usar acero 18 como mínimo y platos de porcelana en excelente estado. En cuanto a cristalería procure usar copas para vino, para agua y que no tengan ningún tipo de logotipos.

y como es costumbre contar con excelentes prácticas de higiene, presentación de sus empleados, protocolo a la hora de servir y atender a sus clientes en este tipo de servicios.

¿Cuáles son los inconvenientes en un servicio de catering?

1. Costos logísticos relacionados con transporte, empaque y manejo del producto que se maneja en el establecimiento, en especial si se manejan ensaladas frías, jugos, zumos o champañas.
2. Cadena de frío
3. Mala elección del menú (en lo posible revisarlo antes con el cliente y procure que sea rentable para usted)

Bueno, espero esto sea de utilidad y si desean ver la grabación del  encuentro por hangout sobre gestión de calidad en restaurantes, por aquí se los dejo

Medición del desempeño en los sistemas de inocuidad alimentaria

Las empresas de alimentos necesitan crear mecanismos que les permitan gestionar el desempeño de sus acciones para mitigar los riesgos físicos, químicos y biológicos con orientación a la reputación de marca, el posicionamiento y la diferenciación; de lo contrario los esfuerzos en gestión se verán como simples acciones para cumplir con requisitos legales ante las autoridades sanitarias o clientes, perdiendo una gran oportunidad de gestionar las relaciones con clientes y sus canales de comercialización.

Para lograr este objetivo las empresas deben desarrollar su propio sistema de medición del desempeño, que permita hacer un seguimiento efectivo a los siguientes aspectos:

• Eventos de salud pública aplicado en las etapas de ciclo productivo en donde deba tener un control.
• Aspectos relacionados con el cumplimiento de estándares y regulaciones sanitarias.

Claves para la creación de sistemas de medición del desempeño:

1. Identificación del grado de responsabilidad de la empresa en materia sanitaria y de inocuidad en cada etapa del ciclo productivo: Es importante que la compañía tenga claridad del cómo funciona su modelo de negocio, su grado de complejidad y qué nivel de responsabilidad tiene la misma con respecto a proveedores, clientes y canales de comercialización. Si los productos y servicios son de alto impacto en el cliente final debido a sus beneficios, características y especificaciones se hace necesario entonces que existan programas de control de la inocuidad estrictos pero, sin caer en el vicio de hacer seguimiento sobre actividades sobre las cuales no está el valor de los productos y servicios que la compañía ofrece. Pongo a consideración un ejemplo: Imagine que usted es el dueño de una fábrica de chocolates y está desarrollando un nuevo producto que tiene unas sustancias antioxidantes consideradas de alto valor para sus clientes. Su gran diferenciador serían estas sustancias, por tal motivo debe contar con un mecanismo de gestión y seguimiento para que el producto  final tenga estos beneficios. Para tal fin usted debe garantizar que el cacao que se adquiera tenga estas sustancias en cantidad y calidad suficiente; esto le obliga a tener modelos de relacionamiento con proveedores, sumado a los correspondientes sistemas logísticos y de evaluación de la materia prima para tener un abastecimiento seguro.Sin embargo el control no termina, debe garantizar que los procesos de acondicionamiento y transformación no degrade esa sustancia tan preciada para sus clientes incluso, que estos mismos procesos no generen riesgos para el consumidor final. 
2. Sistema de indicadores: Los indicadores permiten crear un tablero de control de las actividades que generan el valor para sus productos y servicios. Para profundizar sobre la utilidad de los indicadores de gestión aplicados a la inocuidad alimentaria, le invito a revisar una conferencia que realicé en días pasados:   http://www.youtube.com/watch?v=XZ686lkz9Xs

Estándares en inocuidad alimentaria: lo que los empresarios deben saber (1)

Se entiende por inocuidad alimentaria, la condición que deben cumplir los alimentos para que no generen un daño en el consumidor final.
Muchos amigos empresarios me preguntan sobre los requisitos que debe cumplir su empresa de alimentos y evitar procesos sancionatorios. La idea no es llenar a la compañía de documentos para decir que se cumple, o contratar a la empresa certificadora para implementar los programas que se requieren y cumplir con la autoridad sanitaria o clientes externos. El verdadero valor de un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad alimentaria es un compromiso real con el servicio en función de la seguridad del cliente.
En este entrada le compartiré una guía general para que su empresa de alimentos inicie una ruta hacia la seguridad de los productos y servicios que entrega.

El análisis de riesgos y el control de la inocuidad en alimentos.

Se entiende por control de la inocuidad todas las acciones que debemos generar en nuestra cadena de producción (marketing, aprovisionamiento, producción y comercialización), para evitar que nuestros productos generen un evento en salud pública. Se entiende que un alimento es de alto riesgo en salud pública si cuenta con unas características implícitas que permitan el crecimiento de microorganismos patógenos o una transformación de sus nutrientes por factores físicos o químicos en posibles tóxicos.
Para controlar la inocuidad alimentaria se han diseñado una serie de normas las cuales son de obligatorio cumplimiento (GMP, Buenas Prácticas de Fabricación, Buenas Prácticas de Manufactura), las menciono todas debido a que una de las confusiones que encuentro en las empresas es que si certifico buenas prácticas de manufactura ya cumplo con los requisitos de inocuidad. La verdad es NO por dos razones:

1. Las BPM, GMP o las buenas prácticas de manufactura son implícitas en todas las fábricas de alimentos, sin ellas no podrían funcionar nuestros establecimientos.
2. Debido a que cada país según por disposición de Codex Alimentarius, define el nivel de exigencia de las buenas prácticas de manufactura, pueden existir variaciones de esta normatividad implícita, responsabilidad que recae en las autoridades sanitarias competentes. Por lo tanto sería perder mucho dinero en requisitos para cumplir a externos, especialmente cuando queremos exportar nuestros productos.

Debido a esta ambigüedad normativa se adoptó un sistema internacional y que basado en criterios científicos permite cumplir con los estándares de inocuidad, estoy hablando el sistema HACCP, el cual se basa en el análisis de peligros físicos, químicos y biológicos que se pueden presentar en todas las etapas del ciclo productivo de las empresas  (marketing, aprovisionamiento, producción y comercialización).
Entonces, ¿que debo procurar para cumplir con los requisitos de inocuidad?
Lo primero es definir el grado de control que se requiere de la inocuidad y esto se define teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

1. El público objetivo y sus requisitos de producto: debemos conocer si es una población con necesidades especiales en nutrición, su ubicación y su nivel de vulnerabilidad
2. El producto: en este aspecto debemos definir su diseño, sus materiales, su empaque y forma de consumo. Esto de sebe asociar  a qué tipo de peligros se pueden presentar en el mismo (físico, químico, biológico), cuál es la probabilidad de riesgo que se puede presentar con los riesgos asociados y como mitigarlos.
3. El proceso productivo: debemos procurar conocer las necesidades para que el producto cumpla con todas las especificaciones de diseño. En este caso debemos analizar requisitos en diseño de instalaciones y equipos, procesos de transformación, procesos de conservación de materias primas, producto en proceso y producto terminado y lo más importante cómo garantizo que los riesgos asociados en alguna de las etapas de fabricación, empaque, comercialización, distribución y expendio no se presente o se minimice.

Como apoyo a este apartado le comparto la siguiente lista de chequeo que espero sea de gran utilidad para que revise si cumple con todos los requisitos para controlar la inocuidad mediante un buen análisis de riesgos. La idea es que pueda hacer una autoevaluación objetiva si cuenta realmente con una gestión por procesos, si hay una verdadera línea de comunicación entre clientes, empresa y proveedores.






En la próxima entrega hablaré sobre las actividades de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Si desea mayor información sobre este tema o si requiera ayuda para una evaluación objetiva, puede ingresar a nuestra comunidad de profesionales y empresarios de la industria de alimentos y solicitar una cita de atención vía internet. Con gusto lo atenderé.

Plataformas de innovación en seguridad alimentaria

A todos mis lectores les deseo un feliz año 2013 lleno de muchos éxitos en sus proyectos e iniciativas emprendedoras. En el 2013 regreso recargado para dejar mis aportes en este blog sobre emprendimiento y fortalecimiento de empresas a nivel de la gerencia y la estrategia en la industria de alimentos.

Este año tocaré un tema del cual me he apasionado, el uso de metodologías ágiles para la validación de negocios, algo que he aprendido siendo estudiante y mentor del programa Technology venture-lab de la Universidad de Stanford, laboratorio de innovación abierta 100% digital y que conecta a los emprendedores de todo el mundo para crear emprendimientos de base tecnológica.

Espero entonces que en este 2013 podamos seguir conversando en los encuentros virtuales, y demás eventos que tendré planeados, sobre los cuales les estaré avisando tanto por correo como por este medio.

Para terminar les comento que estoy participando con mi nueva startup Food Designers en el desafío Xmas Challenge de la Organización EVM Project Management, consultora internacional en innovación, radicada en Santa Cruz de Tenerife España.

Food Designers es una plataforma de investigación y educación expandida para la búsqueda de soluciones para erradicar el hambre en el mundo. Como muchos lo saben, soy un apasionado por la tecnología y de cómo su aplicación útil  puede ayudar a solucionar problemas relacionados con la salud pública y la seguridad alimentaria. Como emprendedor y soñador que se ocupa de las ideas, pienso que el problema del hambre no es de producción de comida, sino del uso inteligente que hagamos de la misma; esto requiere tanto formación como acceso al conocimiento para que cualquiera de nosotros de manera creativa pueda investigar y usar todo lo que consideremos alimento.
Esta es la base de Food Designers, queremos formar a todos con apoyo de las TIC, y a su vez permitir la conexión de personas con apoyo de la web 3.0 para apropiar mejores prácticas en el uso innovador de nuestros recursos, con soberanía y autonomía.

Si deseas ayudar, y de antemano muchas gracias por tu aporte a esta causa, sólo tienes que deja tu voto en facebook, esto me permitirá ganar este desafío y recibir el apoyo de EVM. 

Deja tu voto aquí

Un abrazo y siempre a su servicio,

Adrián Esteban Rodríguez Álvarez

Director 

Comunidad Seiton

adrianrodriguez@comunidadseiton.org

skype: directorejecutivo2

Medellín-Colombia

formación especializada para la industria de alimentos

Un cordial saludo apreciado (a) lector (a)


Hoy comparto con usted una excelente noticia para todos los colegas de alimentos y empresarios que buscan formación especializada en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en habla hispana.

Hace poco mi colectivo profesional suscribió una alianza estratégica con Portal de Inocuidad, organización colombo-argentina, la cual se especializa en brindar formación por internet a empresarios y profesionales de la industria de alimentos, para que logren mejorar sus competencias en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, especialmente en el sistema HACCP y la norma ISO 22000.

Portal de Inocuidad agrupa a profesionales expertos, que han acompañado a multinacionales como Unilever, Pepsico, Starbucks, McDonalds y organismos en salud pública de España y Argentina. Han beneficiado cin sus programas de formación a distancia a muchas organizaciones y empresas entre las cuales tenemos:

• Universidad de Antioquia Colombia
• Grupo Moscuzza Argentina
• Eco Oil Argentina
• Industrias del Maíz Colombia
• Barry Callebaut

¿Quiere fortalecer las capacidades del talento humano de su empresa de alimentos?
¿Busca herramientas para el cumplimiento de los estándares sanitarios en  su fábrica de alimentos?
¿Busca recursos en actualización profesional?
¿Es nuevo emprendedor de la industria de alimentos y busca  adquirir nuevas  herramientas para gestionar su empresa?

En los meses de septiembre, octubre y noviembre en asocio con Portal de Inocuidad se desarrollará la siguiente agenda de formación virtual a la cual usted está invitado:

1) Implementación de HACCP en industrias cárnicas:
    Inicia 23 de octubre .

    Mayor información 

2) Gestión Integrada BRC, IFS, ISO 22000 y FSSC 22000
    Inicia 25 de septiembre.

    Mayor información 

3) No conformidades  y acciones correctivas:
&n bsp;   Inicia 16 de octubre

    Mayor información 

4) Inspección a la auditoria bromatológica
    Inicia octubre 2

    Mayor información 

5) Análisis de riesgos en plantas de alimentos
    Inicia 18 de septiembre

    Mayor información

¿Quieres asistir a estos cursos?

Escríbeme: adrianrodriguez@comunidadseiton.org

Siempre a su servicio,

Adrián Esteban Rodríguez Álvarez

Obligatoriedad de un departamento de gestión de la Inocuidad de Alimentos en empresas de alto y bajo riesgo en salud pública

Un cordial saludo.

Antes de preguntar de qué se trata esta propuesta, quiero que se concentre en las siguientes cifras:

1. Cerca de 3 millones de personas mueren en el mundo por enfermedades transmitidas por alimentos
2. En Colombia hay cerca de 11.000 profesionales formados en la ingeniería de alimentos o profesiones afines
3. En el país sólo  79 empresas poseen certificación HACCP Revise la fuente del Invima. ¿Qué pasa con los cientos de empresas clandestinas de alimentos que surgen en el país?
4. No existe en el país un programa de carrera para el acceso a cargos públicos para las labores de inspección, vigilancia y control de alimentos.

Ante estas cifras, ¿Colombia está preparada para afrontar los riesgos generados ante una apertura de fronteras con respecto a la seguridad y la inocuidad alimentaria?

Los hechos dicen que no.

Es por tal motivo que 18 universidades del territorio colombiano, en unión con la asociación ADEAL y por supuesto, la Comuidad Seiton nos hemos unido para promover tanto un decreto como un proyecto de ley, para buscar una actualización del decreto 3075 de 1997, especialmente en la obligatoriedad para todas las empresas, indistinto de si son de alto o bajo riesgo en salud pública, para que conformen un departamento de gestión de la inocuidad alimentaria, supervisado por un profesional que tenga formación en las ciencias alimentarias (sea ingeniero, profesional o tecnólogo de alimentos).

Fruto de este trabajo mediado por la web 2.0 las 18 universidades tendremos un encuentro nacional a realizarse en la ciudad de Medellín este 24 de agosto en la Universidad de Antioquia, buscando finiquitar esta propuesta, la cual era una necesidad sentida en materia de salud pública y competitividad de las empresas de alimentos.

¿Cómo beneficia a las empresas de alimentos esta propuesta? 
Si usted es empresario de esta industria sabe de antemano las inconsistencias y vacíos existentes en materia de regulación alimentaria en Colombia. Al tener un departamento de gestión de la inocuidad de alimentos (sea propio o por servicio externo), usted tendrá el acompañamiento de una persona especializada en inocuidad alimentaria, permitiéndose cumplir con todas las exigencias sanitarias para el adecuado funcionamiento de su fábrica o expendio. De esta forma se formaliza el qué hacer profesional en este ámbito el cual ha sido invadido sin ningún escrúpulo o responsabilidad en materia de salud pública los ámbitos relacionados con la producción de alimentos.

Gana la industria, porque fortalece el campo de acción de los profesionales con mayor desarrollo de competencias, las cuales son un reto para los nuevos tratados comerciales suscritos en el país.

Los invito entonces para que dejen sus aportes y me acompañen en este encuentro:

• Lugar: Sede de Investigación Universitaria SIU carrera 53 # 61 – 30 Auditorio principal
• Hora: 8:00 am- 5:00 pm
• Informes: proyectos@comunidadseiton.org y directivosadeal@gmail.com
• Tenga presente que para su asistencia, cada universidad, asociación de egresados o de estudiantes  debe crear su respectiva comisión avalada por la institución. Por motivos de logística sólo hay espacio para 60 personas, las cuales ingresan por invitación previa de cada universidad

Cualquier información estoy siempre a su servicio,

Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
Director Ejecutivo
Comunidad Seiton
adrianrodriguez@comunidadseiton.org