Convocatoria fortalecimiento de restaurantes

Buen día.

Si tiene un restaurante en la ciudad de Medellín esta información puede ser de interés.

La Comunidad Seiton y su laboratorio de fortalecimiento de establecimientos gastronómicos y restaurantes Foodlab abrió convocatoria  para acompañar a tres de estas unidades productivas para que mejoren sus especificaciones en diseño sanitario, indicadores de inocuidad alimentaria y especialmente para que empiecen a aplicar las nuevas disposiciones de la resolución 2674 de 2013, regulación que modifica en gran parte el decreto 3075 de 1997 para el funcionamiento de establecimientos de alimentos en Colombia.

Esta convocatoria entrega subvenciones hasta por un 50% del costo del acompañamiento, previa valoración técnica del desempeño sanitario del establecimiento, mediante el modelo de pago por desempeño sanitario, premiando a los establecimientos con mayor grado de responsabilidad hacia sus clientes en materia de seguridad e inocuidad.

Hay plazo para enviar postulaciones hasta el próximo 30 de mayo.

Mayor información 

Medición del desempeño en los sistemas de inocuidad alimentaria

Las empresas de alimentos necesitan crear mecanismos que les permitan gestionar el desempeño de sus acciones para mitigar los riesgos físicos, químicos y biológicos con orientación a la reputación de marca, el posicionamiento y la diferenciación; de lo contrario los esfuerzos en gestión se verán como simples acciones para cumplir con requisitos legales ante las autoridades sanitarias o clientes, perdiendo una gran oportunidad de gestionar las relaciones con clientes y sus canales de comercialización.

Para lograr este objetivo las empresas deben desarrollar su propio sistema de medición del desempeño, que permita hacer un seguimiento efectivo a los siguientes aspectos:

• Eventos de salud pública aplicado en las etapas de ciclo productivo en donde deba tener un control.
• Aspectos relacionados con el cumplimiento de estándares y regulaciones sanitarias.

Claves para la creación de sistemas de medición del desempeño:

1. Identificación del grado de responsabilidad de la empresa en materia sanitaria y de inocuidad en cada etapa del ciclo productivo: Es importante que la compañía tenga claridad del cómo funciona su modelo de negocio, su grado de complejidad y qué nivel de responsabilidad tiene la misma con respecto a proveedores, clientes y canales de comercialización. Si los productos y servicios son de alto impacto en el cliente final debido a sus beneficios, características y especificaciones se hace necesario entonces que existan programas de control de la inocuidad estrictos pero, sin caer en el vicio de hacer seguimiento sobre actividades sobre las cuales no está el valor de los productos y servicios que la compañía ofrece. Pongo a consideración un ejemplo: Imagine que usted es el dueño de una fábrica de chocolates y está desarrollando un nuevo producto que tiene unas sustancias antioxidantes consideradas de alto valor para sus clientes. Su gran diferenciador serían estas sustancias, por tal motivo debe contar con un mecanismo de gestión y seguimiento para que el producto  final tenga estos beneficios. Para tal fin usted debe garantizar que el cacao que se adquiera tenga estas sustancias en cantidad y calidad suficiente; esto le obliga a tener modelos de relacionamiento con proveedores, sumado a los correspondientes sistemas logísticos y de evaluación de la materia prima para tener un abastecimiento seguro.Sin embargo el control no termina, debe garantizar que los procesos de acondicionamiento y transformación no degrade esa sustancia tan preciada para sus clientes incluso, que estos mismos procesos no generen riesgos para el consumidor final. 
2. Sistema de indicadores: Los indicadores permiten crear un tablero de control de las actividades que generan el valor para sus productos y servicios. Para profundizar sobre la utilidad de los indicadores de gestión aplicados a la inocuidad alimentaria, le invito a revisar una conferencia que realicé en días pasados:   http://www.youtube.com/watch?v=XZ686lkz9Xs

Estándares en inocuidad alimentaria: lo que los empresarios deben saber (1)

Se entiende por inocuidad alimentaria, la condición que deben cumplir los alimentos para que no generen un daño en el consumidor final.
Muchos amigos empresarios me preguntan sobre los requisitos que debe cumplir su empresa de alimentos y evitar procesos sancionatorios. La idea no es llenar a la compañía de documentos para decir que se cumple, o contratar a la empresa certificadora para implementar los programas que se requieren y cumplir con la autoridad sanitaria o clientes externos. El verdadero valor de un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad alimentaria es un compromiso real con el servicio en función de la seguridad del cliente.
En este entrada le compartiré una guía general para que su empresa de alimentos inicie una ruta hacia la seguridad de los productos y servicios que entrega.

El análisis de riesgos y el control de la inocuidad en alimentos.

Se entiende por control de la inocuidad todas las acciones que debemos generar en nuestra cadena de producción (marketing, aprovisionamiento, producción y comercialización), para evitar que nuestros productos generen un evento en salud pública. Se entiende que un alimento es de alto riesgo en salud pública si cuenta con unas características implícitas que permitan el crecimiento de microorganismos patógenos o una transformación de sus nutrientes por factores físicos o químicos en posibles tóxicos.
Para controlar la inocuidad alimentaria se han diseñado una serie de normas las cuales son de obligatorio cumplimiento (GMP, Buenas Prácticas de Fabricación, Buenas Prácticas de Manufactura), las menciono todas debido a que una de las confusiones que encuentro en las empresas es que si certifico buenas prácticas de manufactura ya cumplo con los requisitos de inocuidad. La verdad es NO por dos razones:

1. Las BPM, GMP o las buenas prácticas de manufactura son implícitas en todas las fábricas de alimentos, sin ellas no podrían funcionar nuestros establecimientos.
2. Debido a que cada país según por disposición de Codex Alimentarius, define el nivel de exigencia de las buenas prácticas de manufactura, pueden existir variaciones de esta normatividad implícita, responsabilidad que recae en las autoridades sanitarias competentes. Por lo tanto sería perder mucho dinero en requisitos para cumplir a externos, especialmente cuando queremos exportar nuestros productos.

Debido a esta ambigüedad normativa se adoptó un sistema internacional y que basado en criterios científicos permite cumplir con los estándares de inocuidad, estoy hablando el sistema HACCP, el cual se basa en el análisis de peligros físicos, químicos y biológicos que se pueden presentar en todas las etapas del ciclo productivo de las empresas  (marketing, aprovisionamiento, producción y comercialización).
Entonces, ¿que debo procurar para cumplir con los requisitos de inocuidad?
Lo primero es definir el grado de control que se requiere de la inocuidad y esto se define teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

1. El público objetivo y sus requisitos de producto: debemos conocer si es una población con necesidades especiales en nutrición, su ubicación y su nivel de vulnerabilidad
2. El producto: en este aspecto debemos definir su diseño, sus materiales, su empaque y forma de consumo. Esto de sebe asociar  a qué tipo de peligros se pueden presentar en el mismo (físico, químico, biológico), cuál es la probabilidad de riesgo que se puede presentar con los riesgos asociados y como mitigarlos.
3. El proceso productivo: debemos procurar conocer las necesidades para que el producto cumpla con todas las especificaciones de diseño. En este caso debemos analizar requisitos en diseño de instalaciones y equipos, procesos de transformación, procesos de conservación de materias primas, producto en proceso y producto terminado y lo más importante cómo garantizo que los riesgos asociados en alguna de las etapas de fabricación, empaque, comercialización, distribución y expendio no se presente o se minimice.

Como apoyo a este apartado le comparto la siguiente lista de chequeo que espero sea de gran utilidad para que revise si cumple con todos los requisitos para controlar la inocuidad mediante un buen análisis de riesgos. La idea es que pueda hacer una autoevaluación objetiva si cuenta realmente con una gestión por procesos, si hay una verdadera línea de comunicación entre clientes, empresa y proveedores.






En la próxima entrega hablaré sobre las actividades de aseguramiento de la inocuidad alimentaria. Si desea mayor información sobre este tema o si requiera ayuda para una evaluación objetiva, puede ingresar a nuestra comunidad de profesionales y empresarios de la industria de alimentos y solicitar una cita de atención vía internet. Con gusto lo atenderé.

formación especializada para la industria de alimentos

Un cordial saludo apreciado (a) lector (a)


Hoy comparto con usted una excelente noticia para todos los colegas de alimentos y empresarios que buscan formación especializada en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en habla hispana.

Hace poco mi colectivo profesional suscribió una alianza estratégica con Portal de Inocuidad, organización colombo-argentina, la cual se especializa en brindar formación por internet a empresarios y profesionales de la industria de alimentos, para que logren mejorar sus competencias en sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, especialmente en el sistema HACCP y la norma ISO 22000.

Portal de Inocuidad agrupa a profesionales expertos, que han acompañado a multinacionales como Unilever, Pepsico, Starbucks, McDonalds y organismos en salud pública de España y Argentina. Han beneficiado cin sus programas de formación a distancia a muchas organizaciones y empresas entre las cuales tenemos:

• Universidad de Antioquia Colombia
• Grupo Moscuzza Argentina
• Eco Oil Argentina
• Industrias del Maíz Colombia
• Barry Callebaut

¿Quiere fortalecer las capacidades del talento humano de su empresa de alimentos?
¿Busca herramientas para el cumplimiento de los estándares sanitarios en  su fábrica de alimentos?
¿Busca recursos en actualización profesional?
¿Es nuevo emprendedor de la industria de alimentos y busca  adquirir nuevas  herramientas para gestionar su empresa?

En los meses de septiembre, octubre y noviembre en asocio con Portal de Inocuidad se desarrollará la siguiente agenda de formación virtual a la cual usted está invitado:

1) Implementación de HACCP en industrias cárnicas:
    Inicia 23 de octubre .

    Mayor información 

2) Gestión Integrada BRC, IFS, ISO 22000 y FSSC 22000
    Inicia 25 de septiembre.

    Mayor información 

3) No conformidades  y acciones correctivas:
&n bsp;   Inicia 16 de octubre

    Mayor información 

4) Inspección a la auditoria bromatológica
    Inicia octubre 2

    Mayor información 

5) Análisis de riesgos en plantas de alimentos
    Inicia 18 de septiembre

    Mayor información

¿Quieres asistir a estos cursos?

Escríbeme: adrianrodriguez@comunidadseiton.org

Siempre a su servicio,

Adrián Esteban Rodríguez Álvarez

Cátedra de formalización para la industria de alimentos

Esta invitación es para todos los empresarios y profesionales de la industria de alimentos ubicados en la ciudad de Medellín Colombia.
El próximo martes 27 de abril, se llevará cabo una charla de capacitación por parte del INVIMA sobre expedición de registros sanitarios, permisos de funcionamiento, rotulado nutricional y declaración de publicidad.

Si tiene inquietudes sobre estos temas es importante que asista.

Un saludo cordial,

Adrián Esteban Rodríguez
Director Ejecutivo
Comunidad Seiton
Consúlteme sin costo:
ppyqasesores@une.net.co

Requisitos generales para el montaje de una planta de desposte y expendio de carnes y embutidos (parte uno)

Tener éxito en la industria cárnica es posible siempre y cuando se entiendan las señales del mercado, las exigencias técnicas y los requisitos de seguridad alimentaria.

Carne fresca, embutidos, piezas de carne fermentada y/ó productos enlatados. Usted puede tener éxito en el negocio cárnico; solo es cuestión de tener un buen entendimiento de los fenómenos presentados en éste sector (monopolio por parte de los proveedores de carne, subida de los insumos pecuarios y seguimiento continuo de las temporadas de consumo)


Basados en nuestra experiencia con algunos pequeños empresarios del sector, hay moñona si se concentra la atención en ciertos nichos de mercado desatendidos por los grandes jugadores del mercado; la investigación y la adopción de buenas prácticas son vitales para sostener un modelo de negocio afectado por el monopolio de los proveedores de carne.

En esta ocasión deseamos compartir el siguiente compendio de requisitos generales para el diseño de un negocio en donde la carne es protagonista; esta información ha sido producto del trabajo continuo de los profesionales y pequeños empresarios asociados a nuestra red Comunidad Seiton.



Investigación de mercados:

Antes de plantear una inversión en equipos e instalaciones es importante que haga unas averiguaciones previas sobre el estado del mercado. Algunas actividades obligatorias de indagación:


¿Cuál es la demanda de cortes de carne y derivados en la zona geográfica en donde quiere establecer el negocio?

Debe tener muy claro el funcionamiento de su futuro negocio. Tenga un tiempo prudencial para responder estas preguntas clave:

• ¿Quién es el cliente ?
• ¿Qué quiere, qué valora?
• ¿Cuál es el segmento de mercado más rentable? (¿Es mas viable ofrecer embutidos especiales u otro tipo de producto?)
• ¿Cúantos clientes hacen parte de ese mercado rentable?
• ¿Cúanta es la frecuencia de compra?
• ¿Qué ofertas existen actualmente?
• ¿Qué productos no se ofrecen y por qué?
• ¿Cuántas personas hacen o harán lo mismo que usted?
• ¿Dónde estan ubicadas?
  

Luego de recopilar esta información es importante que haga un cuadro comparativo de la competencia evaluando:

• Productos
  
• Precios.
  
• Ubicación.
  
• Forma de comunicar y divulgar el negocio.
• Forma como atienden a los clientes.
  
• Modelo de obtención de ingresos

Este cuadro le servirá para definir el modelo de negocio de su iniciativa con estrategias acordes a su contexto.


¿Cuál es el perfil del establecimiento que servirá como sitio de producción y fabricación?

Debe investigar ante las autoridades locales si el establecimeinto que desea adecuar tiene el permiso de uso de suelos para producir y comecializar alimentos. Igualmente es conveniente averiguar si existen exenciones fiscales y tributarias para la actividad a desarrollar.

Este requisito depende de las exigencias de cada país e incluso de cada región. Paralelamente debe indagar las necesidades en materia de licencias de funcionamiento. Si no puede cumplir con todas las exigencias de las normas debe enviar un plan gradual de cumplimiento; el plan debe describir las fechas previstas para cumplir con los requisitos exigidos por las entidades de control sanitario. De no hacerse puede incurrir un proceso sancionatorio posterior.

Para mayor información puede consultar la norma del Codex Alimentarius código CAC/RCP 58 del año 2005. Si se encuentra en Colombia recuerde que debe cumplir con lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y el decreto 1500 del año 2008.


En una segunda entrega estaremos tocando todo lo concerniente al análisis técnico y sanitario para la construcción o adecuación de la planta de producción.

Si requiere mayor información o necesita del apoyo de los profesionales de nuestra red para el diseño y montaje de una empresa en el sector cárnico visite nuestro sitio web .


También puede escríbirnos al correo electrónico seitonconsultores@gmail.com



Red de profesionales de la industria de alimentos Comunudad Seiton.
"Conocimiento en sus manos"

Pasos para tener una adecuada gestión de manufactura de alimentos

Planear las actividades de manufactura es uno de los prerrequisitos para lograr éxito en una empresa de alimentos
Esto lo han entendido los grandes jugadores de la industria; usted como pequeño empresario puede lograrlo con un poco de ingenio y alineación adecuada de sus recursos hacia dos objetivos fundamentales:

1. Sostener un adecuado nivel de servicio hacia sus clientes (entendiéndose ésto como la capacidad de entrega de producto según las ventas que tengamos en nuestro pequeño negocio)
2. Aplicar las normas de calidad y seguridad alimentaria. Es un riesgo para cualquier industria de alimentos que un producto salga sin las especificaciones requeridas por cliente (sabor, aroma, textura, calidad microbiológica, empaque entre otras). Usted le ha prometido unos satisfactores y el no cumplirlos se paga caro.

Deseo dejarles una pequeña guía en donde explico las actividades básicas que deben tenerse en cuenta antes de fabricar sus alimentos en planta.

Cualquier inquietud o comentarios son muy valiosos; considero que todas las micros y pequeñas empresas son únicas y como tal es importante que entre todos compartamos nuestras mejores prácticas para la gestión de los negocios.