Requisitos generales para el montaje de una planta de desposte y expendio de carne y embutidos (cuatro)

La calidad en los cortes de carne son los grandes responsables de que su negocio crezca o perezca. Conozca su clasificación y no cometa el error de muchas personas que venden cortes de segunda por primeras.






¿Cómo obtener un excelente corte de carne?
Tener carne de calidad no resulta solo de hacer un buen proceso de corte, depende también de una serie de factores que deben controlarse antes, durante y después del sacrificio del animal. A modo de resumen podremmos a consideración algunos:

• Alimentación y cría del animal en granja.
  

En el medio es castigado la relación carne/grasa que tenga la canal. Un adecuado sistema de alimentación y cría del animal garantizará que esta relación sea estable. Por tal razón es importante que usted adquiera animales de granjas certificadas y que cuenten con un programa
de trazabilidad.

• Condiciones del sacrificio.

Si usted recibe el servicio de faenado por parte de un tercero, debe tener un control estricto para evitar defectos en el proceso. Algunos problemas que se han presentado siempre: Daños en la canal por faenado inadecuado (daños en músculos), sacrificio del animal en alto estado de estréss (se tendrán cortes de carne oscuras y con menor tiempo de vida útil).

• Madurado de la carne.

La maduración de la carne puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, mas el incremento de otras características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

Una carne madurada es más digestible y biológicamente más activa frente al músculo. Para lograrlo debe contar con un buen sistema de empaque al vacío o por atmósferas modificadas y un adecado control de la cadena de frío.

• El etiquetado.

En Colombia tenemos un gran problema para clasificar los cortes de carne. Mientras cada país tiene su propio sistema de clasificación, en nuestro querido país tenemos incluso clasificaciones por regiones. Es importante que tenga claro antes de empacar y etiquetar sus cortes identificar muy bien para qué lugar irán. debe tener en cuenta la nueva resolución sobre etiquetado y rotulado nutricional, mas los lineamientos descritos en nuestros anteriores publicaciones.



¿Cuáles son los cortes de carne?

Les dejamos un recurso para conocer los cortes de carne bovina
Igualmente les dejamos un recurso para conocer los cortes de carne de cerdo

Nota: Son las denominaciones según la ciudad de Medellín.


¿Y cómo se maneja en otros países el negocio de los cortes de carne?
Les dejamos un buen recurso en video de cómo se manejan los cortes de carne de cerdo en Argentina.


Esperamos que esta pequeña entrega sea de gran ayuda para tod@s los emprendedores de la industria cárnica. Cualquier duda consultar a los profesionales de nuestra comunidad Seiton; personas apasionadas por la industria alimenticia y que comparten con el que necesita y quiere.

Iniciaremos en la próxima semana una nueva serie en donde los panes, las tortas y las galletas serán las protagonistas.


Un saludo,
Profesionales de la Comunidad Seiton