Requisitos generales para el montaje de una planta de desposte y expendio de carne y embutidos (parte tres)

La distribución de planta es parte esencial en el diseño de su planta de desposte de carnes y de fabricación de embutidos. Al hacerlo tendrá una concepción más clara de los equipos que necesita y en especial el uso eficiente de los espacios.

Antes de pensar en adecuar el espacio a su modelo de negocio, mejor piense en optimizarlo para que no caiga en el error de una producción costosa.
Muchas iniciativas de la industria de alimentos mueren por costos elevados; uno de los factores que más influye en esta causa es la inadecuada planeación de los recursos de su planta (resumida en cantidad de entradas y cantidad de salidas de materias primas, productos en proceso, productos terminados, personal, residuos y servicios)

En esta tecrcer entrega deseamos entregarle unas pautas sencillas y básicas para una adecuada planeación de la distribución en su planta de desposte de carnes y embutidos. ¿Los beneficios?

1. Identificará con mayor claridad los costos de cada etapa de su proceso. Al tener claro cada uno de los componentes de costo de su empresa de carnes y embutidos podrá atacar los rubros que disminuyen su utilidad (Que según nuestra experiencia los que más pesan son las mermas por frío, los desperdicios, el inadecuado corte de la carne y la poca identificación de los productos más rentables en el negocio)
2. Si su idea apenas comienza será una herramienta muy valiosa para la fase preoperativa para calcular inversiones en infraestructura.

¿Qué se debe tener en cuenta para tener una adecuada distribución de mi planta de desposte de carnes y embutidos?

1. Tener muy claro el segmento del mercado que desea atender (lo cual esperamos ya lo tenga claro). Es imposible que usted defina un modelo de negocio si no tiene concebido un producto, un cliente, un tamaño de mercado (consumo de una gama de cortes de carne o tipo de embutido preferidos), una forma de entregar loque desea ofrecer y en especial una forma de educar a su cliente objetivo.
2. Defina el flujograma de todas las fases de su proceso productivo. existen muchas ayudas gráficas que pueden ayudarle. Lo importante es que defina en cada actividad correspondiente qué cosas entran, qué cosas salen y en qué magnitud. Al tener esto identificado podrá tener una idea más clara de los equipos que requiere en cuanto a capacidad (consuo de energía eléctrica, grado de desgaste, número de unidades procesadas por hora. Se recomienda también definir qué actividad de control de calidad se necesita para asegurar que el producto final cumplirá con las especificaciones técnicas requieridas por el segmento de cliente a atender.

¿Cuál debe ser la capacidad real de mi planta de producción?
Depende del crecimiento de su mercado y de la tecnología a emplear. Por regla general suele dejarse un 30% más de sobre la capacidad instalada dimensionada con el fin de que en el tiempo si existen crecimeintos abruptos de producción no tenga que programar otro turno de producción. Sin embargo es recomendable y según nuestra experiencia que la fase de investigación de mercados le permita identificar esas tendencias en los consumos con el fin de llegar a un diseño sobre medida. ¿Qué otras cosas debo tener en cuenta para la distribución física de mi planta?

1. Las normas de seguridad alimentaria y de calidad ambiental; para la industria cárnica dee basarse en el decreto 3075 de 1997, en el decreto 1500 de 2007 siendo esta última de mayor cuidado debido a que es una norma de caracter sectorial obligatoria
2. Las normas de etiquetado y rotulado nutricional (para Colombia es el decreto 288 de 2008. Esta norma entró en vigencia en este año que comienza y es obligatoria.
3. ¿Cuál será la programación en su planta? Debe responder qué productos tendrán mayor o menor rotación; dependiendo de esto usted y su equipo colaborador deben definir cómo trabajará su gente. Es recomendable que tenga un equipo de profesionales que le ayude en esta tarea con mayor claridad.

Para terminar deseamos dejarle un ejemplo de distribución de una planta ideal de desposte y expendio de carnes y embutidos. Ha sido relizada con software libre online. Lo importante es visualizar la forma como se tienen dispuestas las áreas de la planta. Note que no existe cruce entre procesos y lo más imporante una delimitación física que evita la contaminación por factores químicos, físicos y biológicos. En nuestra cuarta entrega, estaremos hablando de cortes de carne y su importancia para la diferenciación en la industria del sector.. Un saludo, Equipo de profesionales Seiton

Requisitos generales para el montaje de una planta de desposte y expendio de carnes y embutidos (parte dos)

Los requisitos en materia normativa son una parte fundamental para el montaje de los nuevos negocios en la industria de alimentos. Si desea tener éxito, no debe pecar de empirismo.


Una vez hecho el sondeo de la oportunidad de mercado (clientes, productos, precios, volúmenes estimados de la demanda) debe realizar el estudio de factibilidad técnica de su planta de producción.




Aspectos a tener en cuenta antes del diseño de una planta de desposte y expendio de carnes y/ó embutidos.

Conozca los requisitos de las autoridades de control sanitaria. Es conveniente que consulte la normatividad sanitaria vigente para su actividad económica; recuerde que para Colombia debe consultar el INVIMA o en su defecto el Codex Alimentarius.
Para la industria cárnica en Colombia debe cumplir con lo dispuesto en el decreto 1500 de 2007, el cual establece el reglamento técnico para la inspección vigilancia y control de la carne y sus derivados.

Para mayor comodidad hacemos un breve resumen de las ideas fundamentales de este decreto:



Si usted desea tener una sala de desposte debe cumplir con las siguientes exigencias antes de operar su negocio:

• Deberá inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. La inscripción no tendrá ningún costo. Cuando una empresa tenga más de una sede, cada una de ellas deberá contar con inscripción, autorización sanitaria y registro.
• Debe cumplir con un plan gradual de cumplimiento en materia de requisitos de instalaciones y tener implantado el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP.
• Debe contar un proceso de trazabilidad que registre toda la historia del producto desde el animal en la granja hasta el consumidor final.
• Debe contar con un programa integral de manejo de residuos sólidos, liquidos, tratamiento de aguas y emisiones atmosféricas.
  
• Debe contar con un sistema de control e inspección de microorganismos patógenos.

Para cumplir con estas exigencias tiene un tiempo de 3 años y medio a partir de la aprobación del plan de cumplimiento por parte del INVIMA.



Si usted desea tener solo un expendio de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Deberá inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del establecimiento.
• Solo puede vender productos provenientes de plantas de sacrificio autorizadas por el Invima.
• Contar con un programa de proveedores. Cada planta de beneficio, desposte, desprese y
  derivados cárnicos diseñará e implementará un programa de proveedores para controlar los animales, materias primas, insumos y material de empaque.
• Contar con un sistema de trazabilidad que identifique la procedencia de los cortes de carne vendidos.
• debe contar con un manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).

Para cumplir con esto tiene un tiempo de 18 meses contados a partir de la resolución de aceptación de un plan de cumplimiento el cual se hace ante el Invima.
Para derivados cárnicos: En este tipo de negocio se tienen los siguientes requisitos normativos

• Solo puede usar carne proveniente de los mataderos aprobados por el INVIMA.
• Deben cumplir con las esoecificaciones de rotulado y eqtiquetado nutricional de alimentos
• Deben cumplir con todas las exigencias similares para las plantas de beneficio y desposte de carne.
• Productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al
  vacío y otras tecnologías como atmósferas controladas deberán establecer la vida útil
  del producto y colocar las condiciones de conservación del mismo, para este
  propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes
  para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el Instituto
  Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -.
  

¿Desde el punto de vista técnico que se recomienda?

Si usted tiene un hato ganadero o granja porcícola o cualquier producción intensiva de animales de abasto público se recomienda el montaje de una planta de desposte y expendio con la posibilidad de tercerizar el faenado por parte del oferente municipal aprobado por el Invima ¿Las razones?

• Mayor control de la demanda entre la demanda y la oferta.
• Simplificación de su proceso logístico.
• Posibilidad de innovar tanto en el modelo de levante de animales como en el modelo de comercialización de cortes de carne.
• Creación de marcas y certificaciones de denomincación de origen (el cual es el enfoque actual de la normatividad tanto a nivel comercial como sanitaria)
• Se comparten costos en materia de exigencias de control y seguridad alimentaria entre el matadero y la sala de desposte.
  

Si usted solo quiere comercializar cortes de carne se le recomienda solo un expendio con la posibilidad de algunos embutidos curados crudos (chorizo, carne molida, carne de hamburguesa; los cuales no necesitan tanta inversión en maquinarias e instalaciones).
Las inversiones financieras son menores, el nivel de exigencia aunque es rigurosa puede cumplirse en el mediano plazo.
El mayor inconveniente que tendrá es que sufrirá por los embates del mercado de proveedores de carne el cual es altamente especulativo y de comportamiento acíclico en materia de precios. Debe compensar esto con una buena lectura de la demanda de cortes de carne, desarrollar un buen esquema de aprovisionamiento y ser muy creativo a la hora de tener ofertas a sus clientes.



En una tercera entrega estaremos hablando de los requsitos de diseño de su fábrica de alimentos.


Un saludo cordial,

Red de profesionales de la Comunidad Seiton.

Requisitos generales para el montaje de una planta de desposte y expendio de carnes y embutidos (parte uno)

Tener éxito en la industria cárnica es posible siempre y cuando se entiendan las señales del mercado, las exigencias técnicas y los requisitos de seguridad alimentaria.

Carne fresca, embutidos, piezas de carne fermentada y/ó productos enlatados. Usted puede tener éxito en el negocio cárnico; solo es cuestión de tener un buen entendimiento de los fenómenos presentados en éste sector (monopolio por parte de los proveedores de carne, subida de los insumos pecuarios y seguimiento continuo de las temporadas de consumo)


Basados en nuestra experiencia con algunos pequeños empresarios del sector, hay moñona si se concentra la atención en ciertos nichos de mercado desatendidos por los grandes jugadores del mercado; la investigación y la adopción de buenas prácticas son vitales para sostener un modelo de negocio afectado por el monopolio de los proveedores de carne.

En esta ocasión deseamos compartir el siguiente compendio de requisitos generales para el diseño de un negocio en donde la carne es protagonista; esta información ha sido producto del trabajo continuo de los profesionales y pequeños empresarios asociados a nuestra red Comunidad Seiton.



Investigación de mercados:

Antes de plantear una inversión en equipos e instalaciones es importante que haga unas averiguaciones previas sobre el estado del mercado. Algunas actividades obligatorias de indagación:


¿Cuál es la demanda de cortes de carne y derivados en la zona geográfica en donde quiere establecer el negocio?

Debe tener muy claro el funcionamiento de su futuro negocio. Tenga un tiempo prudencial para responder estas preguntas clave:

• ¿Quién es el cliente ?
• ¿Qué quiere, qué valora?
• ¿Cuál es el segmento de mercado más rentable? (¿Es mas viable ofrecer embutidos especiales u otro tipo de producto?)
• ¿Cúantos clientes hacen parte de ese mercado rentable?
• ¿Cúanta es la frecuencia de compra?
• ¿Qué ofertas existen actualmente?
• ¿Qué productos no se ofrecen y por qué?
• ¿Cuántas personas hacen o harán lo mismo que usted?
• ¿Dónde estan ubicadas?
  

Luego de recopilar esta información es importante que haga un cuadro comparativo de la competencia evaluando:

• Productos
  
• Precios.
  
• Ubicación.
  
• Forma de comunicar y divulgar el negocio.
• Forma como atienden a los clientes.
  
• Modelo de obtención de ingresos

Este cuadro le servirá para definir el modelo de negocio de su iniciativa con estrategias acordes a su contexto.


¿Cuál es el perfil del establecimiento que servirá como sitio de producción y fabricación?

Debe investigar ante las autoridades locales si el establecimeinto que desea adecuar tiene el permiso de uso de suelos para producir y comecializar alimentos. Igualmente es conveniente averiguar si existen exenciones fiscales y tributarias para la actividad a desarrollar.

Este requisito depende de las exigencias de cada país e incluso de cada región. Paralelamente debe indagar las necesidades en materia de licencias de funcionamiento. Si no puede cumplir con todas las exigencias de las normas debe enviar un plan gradual de cumplimiento; el plan debe describir las fechas previstas para cumplir con los requisitos exigidos por las entidades de control sanitario. De no hacerse puede incurrir un proceso sancionatorio posterior.

Para mayor información puede consultar la norma del Codex Alimentarius código CAC/RCP 58 del año 2005. Si se encuentra en Colombia recuerde que debe cumplir con lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y el decreto 1500 del año 2008.


En una segunda entrega estaremos tocando todo lo concerniente al análisis técnico y sanitario para la construcción o adecuación de la planta de producción.

Si requiere mayor información o necesita del apoyo de los profesionales de nuestra red para el diseño y montaje de una empresa en el sector cárnico visite nuestro sitio web .


También puede escríbirnos al correo electrónico seitonconsultores@gmail.com



Red de profesionales de la industria de alimentos Comunudad Seiton.
"Conocimiento en sus manos"