Medición del desempeño en los sistemas de inocuidad alimentaria

Las empresas de alimentos necesitan crear mecanismos que les permitan gestionar el desempeño de sus acciones para mitigar los riesgos físicos, químicos y biológicos con orientación a la reputación de marca, el posicionamiento y la diferenciación; de lo contrario los esfuerzos en gestión se verán como simples acciones para cumplir con requisitos legales ante las autoridades sanitarias o clientes, perdiendo una gran oportunidad de gestionar las relaciones con clientes y sus canales de comercialización.

Para lograr este objetivo las empresas deben desarrollar su propio sistema de medición del desempeño, que permita hacer un seguimiento efectivo a los siguientes aspectos:

• Eventos de salud pública aplicado en las etapas de ciclo productivo en donde deba tener un control.
• Aspectos relacionados con el cumplimiento de estándares y regulaciones sanitarias.

Claves para la creación de sistemas de medición del desempeño:

1. Identificación del grado de responsabilidad de la empresa en materia sanitaria y de inocuidad en cada etapa del ciclo productivo: Es importante que la compañía tenga claridad del cómo funciona su modelo de negocio, su grado de complejidad y qué nivel de responsabilidad tiene la misma con respecto a proveedores, clientes y canales de comercialización. Si los productos y servicios son de alto impacto en el cliente final debido a sus beneficios, características y especificaciones se hace necesario entonces que existan programas de control de la inocuidad estrictos pero, sin caer en el vicio de hacer seguimiento sobre actividades sobre las cuales no está el valor de los productos y servicios que la compañía ofrece. Pongo a consideración un ejemplo: Imagine que usted es el dueño de una fábrica de chocolates y está desarrollando un nuevo producto que tiene unas sustancias antioxidantes consideradas de alto valor para sus clientes. Su gran diferenciador serían estas sustancias, por tal motivo debe contar con un mecanismo de gestión y seguimiento para que el producto  final tenga estos beneficios. Para tal fin usted debe garantizar que el cacao que se adquiera tenga estas sustancias en cantidad y calidad suficiente; esto le obliga a tener modelos de relacionamiento con proveedores, sumado a los correspondientes sistemas logísticos y de evaluación de la materia prima para tener un abastecimiento seguro.Sin embargo el control no termina, debe garantizar que los procesos de acondicionamiento y transformación no degrade esa sustancia tan preciada para sus clientes incluso, que estos mismos procesos no generen riesgos para el consumidor final. 
2. Sistema de indicadores: Los indicadores permiten crear un tablero de control de las actividades que generan el valor para sus productos y servicios. Para profundizar sobre la utilidad de los indicadores de gestión aplicados a la inocuidad alimentaria, le invito a revisar una conferencia que realicé en días pasados:   http://www.youtube.com/watch?v=XZ686lkz9Xs