Estándares en inocuidad alimentaria: lo que los empresarios deben saber (2)

Un cordial saludo de pascuas para todos mis lectores.

En esta segunda entrega sobre estándares en inocuidad alimentaria, voy a tocar un aspecto bastante importante en los procesos de certificación que muchas compañías anhelan tener, y lograr así cumplir con requisitos de clientes (llámese compradores o entidades de vigilancia y control sanitaria).

Muchos confunden entre control y aseguramiento de la inocuidad.

Recuerde entonces que:

Control de la inocuidad se refiere a todas las actividades que se deben desarrollar en toda su cadena de producción para evitar un evento adverso en salud pública. 

Aseguramiento de la inocuidad se refiere a las acciones internas administrativas que se deben acometer para que tanto el sistema de gestión de la inocuidad como el control del mismo si funcionen en el tiempo. 

Es en el aseguramiento de la inocuidad que se puede medir si efectivamente la compañía cuenta o no con la capacidad operativa, administrativa y financiera para controlar los riesgos con criterio técnico y científico.

El enfoque del aseguramiento de la inocuidad alimentaria.

El desarrollo de actividades de aseguramiento implica entonces desarrollar cuatro enfoques los cuales deben interactuar mutuamente para garantizar que todo producto que sale al mercado tiene el suficiente soporte conceptual y técnico en materia de inocuidad y seguridad:

1. Revisión continua de requisitos de los clientes: Obliga a las empresas contar con un mecanismo de información que les permita conocer las especificaciones técnicas tanto a nivel comercial como regulatorio de los productos que entrega (uso permitido de ingredientes, sistemas de empaque y conservación, especificaciones microbiológicas, nutricionales o fisicoquímicas). En este aspecto cubre especial importancia la aplicación de la vigilancia estratégica y tecnológica para estar al día en temas normativos y comerciales, sea a nivel regional o internacional. Como ejemplo de las implicaciones que esto puede tener si hay descuido en la revisión de los requisitos del cliente, pueden leer el escándalo de fraude en la industria cárnica en Inglaterra, al descubrir carne de caballo en productos que se describían en la etiqueta como 100% carne vacuna. 
2. Actividades de validación:  Se entiende por validación en sistemas de inocuidad, las acciones que deben implementar las compañías, para demostrar que sus procesos de transformación, las actividades de control y todas las medidas preventivas si reducen posibles riesgos físicos, químicos y biológicos en toda su cadena de producción en función de su nivel de responsabilidad. Realizar actividades de validación implica conocer muy bien los métodos analíticos existentes aprobados científicamente tanto por entidades internacionales como de las respectivas autoridades de vigilancia y control sanitaria, las cuales deben mostrar que el sistema implementado minimiza estos riesgos y los controla (revisar métodos de la AOAC, los requisitos en materia de preparación técnica para realizar acciones de muestreo y pruebas de laboratorio idóneas, sean realizadas directamente por la compañía o por terceros). Toda actividad de validación implica también el correspondiente diseño experimental y el análisis estadístico pertinente que permitan demostrar que todos los puntos críticos están bajo control. Se suma también el continuo estudio en comunidad científica revistas técnicas y resultados de investigación indexadas e idóneas, sobre la incidencia de algún microorganismo patógeno o agente físico o químico que pueda presentar un peligro para el producto o relacionados bajo ciertas condiciones de producción y comercialización. 
3. Actividades de verificación: Se entiende por verificación todas las mediciones de comprobación que se deben hacer en materia de competencias tanto humanas como técnicas en función de todos los procedimientos de control implantados en la compañía. Es de gran importancia el diseño de formación  y medición del desempeño del personal por competencias laborales, con alto énfasis en competencias para el control de la inocuidad. Esto permita estandarizar y hacer una observación objetiva individual, por área de proceso o por toda la cadena del estado real del personal operativo tanto en conocimientos, técnicas y especialmente en actitudes encaminadas a minimizar y controlar los riesgos.  Vale la pena mencionar el gran esfuerzo que hace la mesa sectorial de procesamiento de alimentos del SENA, para confeccionar titulaciones y normas de competencia laboral, que permitan este objetivo; de lo contrario es la compañía la que debe definir su propio análisis funcional de competencias laborales y describir la formación que requiere su personal (a mi modo de ver debe ser de este modo para no caer en el vicio de formación generalista de poco valor para la empresa). La verificación de competencias técnicas también se aplica a equipos y sistemas de procesamiento, mediante la implementación de sistemas de metrología que mida factores como temperatura, tiempo, actividad acuosa, humedad relativa y demás variables fisicoquímicas que se deben monitorear para controlar los riesgos.
4. Documentación y sistemas de registros:  Como puede notar la documentación no es la base de un sistema de control de la inocuidad, error garrafal en el que muchas compañías caen, al querer llenar de papeles y documentos procesos que ni conoce, gestiona y administra. El sistema documental es un soporte a las evidencias el cual debe permitir análisis estadístico de información para encontrar las causas de no conformidades y las acciones de mejora continua, siendo estas las dos claves fundamentales para diseñar dicho sistema. ¿Cuál debe ser la complejidad?, depende de la evaluación y valoración de los riesgos previamente identificados.

En mi última entrega hablaré sobre la etapa de medición del desempeño en los sistemas de inocuidad

Si desea mayor información sobre este tema o si requiere ayuda para una evaluación objetiva o la implementación de sus sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, puede ingresar a nuestra comunidad de profesionales y empresarios de la industria de alimentos y solicitar una cita de atención vía internet. Con gusto lo atenderé.

Siempre a su servicio
Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
Director
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