Saludos, gracias por compartir tu tiempo. Tratamos de hacer un zumo o jugo de una leguminosa, intentamos pasteurizarla, pero no soporta el calor, al poco tiempo se separa y no alcanza los 65ºC. Alternativa que me sugieras. Gracias adajohanna@hotmail.com
Muy buenos días. Me queda un poco difícil darle una solución más amplia y completa sobre su problema. Sin embargo puedo darle unas indicaciones generales:
Cuando se quieren realizar bebidas a partir de leguminosas (no sé qué variedad usan) es importante revisar las formulaciones, ya que éste tipo de productos requieren de un buen estabilizante para evitar separación de fases. La separación de fases se debe a la retrogradación de almidones (de amilosa) y a la presencia de ciertos cationes (hierro, cobre) que en presencia de agua y calor generan que la viscosidad del producto sea menor.
Con respecto a pasterización: Actualmente ya no se usa la pasterización tradicional y más, cuando hablamos de jugos de verduras, leguminosas o cítricos, debido a la pérdida de nutrientes. Actualmente existen máquinas para esterilización con ozono o rayos ultravioleta (estos últimos son sistemas de producción continuos que permiten hacer premezclas, pasterizar y empacar en envases multilaminares)
Me gustaría contar con mayor información al respecto y poderle ayudar con indicaciones más precisas.
Puede escribirme a adrianrodriguez@comunidadseiton.org
Un saludo cordial,
Adrián Esteban Rodríguez
Cuando se quieren realizar bebidas a partir de leguminosas (no sé qué variedad usan) es importante revisar las formulaciones, ya que éste tipo de productos requieren de un buen estabilizante para evitar separación de fases. La separación de fases se debe a la retrogradación de almidones (de amilosa) y a la presencia de ciertos cationes (hierro, cobre) que en presencia de agua y calor generan que la viscosidad del producto sea menor.
Con respecto a pasterización: Actualmente ya no se usa la pasterización tradicional y más, cuando hablamos de jugos de verduras, leguminosas o cítricos, debido a la pérdida de nutrientes. Actualmente existen máquinas para esterilización con ozono o rayos ultravioleta (estos últimos son sistemas de producción continuos que permiten hacer premezclas, pasterizar y empacar en envases multilaminares)
Me gustaría contar con mayor información al respecto y poderle ayudar con indicaciones más precisas.
Puede escribirme a adrianrodriguez@comunidadseiton.org
Un saludo cordial,
Adrián Esteban Rodríguez
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