Hola a tod@s.
Hoy me llegó una pregunta desde mi consultorio virtual de parte de un empresario de la industria de alimentos que necesita ayuda en su negocio de producción de panadería congelada. Personas que puedan fortalecer mi respuesta les agradecería mucho.
Hola:
Necesitaría la formulación del producto, ya que lo que me cuentas se puede deber a retrogradación del almidón (deshidratación del producto).
Los productos de panadería congeladas deben usar harinas más fuertes que puedan retener agua. Igualmente se usa ácido ascórbico para que soporte el proceso de congelación. Importante también revisar el tiempo de fermentación, el cual es directamente proporcional a la cantidad de levaduras o leudantes que uses (a mayor cantidad, más rápida la fermentación). En panificación congelada debe hacerse una fermentación lenta para evitar que el C02 se pierda en la segunda cocción.
En cuanto a temperaturas de cocción y almacenamiento sería bueno que las revisaras también:
También puedes solicitar una cita de atención online personalizada por parte de los profesionales de la Comunidad Seiton en el siguiente enlace:
http://www.comunidadseiton.org/consultordenegocios.
Un abrazo desde Medellín, Colombia
Adrián
Hoy me llegó una pregunta desde mi consultorio virtual de parte de un empresario de la industria de alimentos que necesita ayuda en su negocio de producción de panadería congelada. Personas que puedan fortalecer mi respuesta les agradecería mucho.
Tengo problemas con un pan cocido y congelado que uso para vender baguettes; al descongelarlo se hace duro y se descarapela, no se a qué se debe según mi criterio conserva la cadena de frío desde el proveedor hasta su llegada ¿alguna sugerencia?
Respuesta:Hola:
Necesitaría la formulación del producto, ya que lo que me cuentas se puede deber a retrogradación del almidón (deshidratación del producto).
Los productos de panadería congeladas deben usar harinas más fuertes que puedan retener agua. Igualmente se usa ácido ascórbico para que soporte el proceso de congelación. Importante también revisar el tiempo de fermentación, el cual es directamente proporcional a la cantidad de levaduras o leudantes que uses (a mayor cantidad, más rápida la fermentación). En panificación congelada debe hacerse una fermentación lenta para evitar que el C02 se pierda en la segunda cocción.
En cuanto a temperaturas de cocción y almacenamiento sería bueno que las revisaras también:
- Primera cocción: Alrededor de 170ºC por 5 minutos (depende del tamaño de la pieza) esto lo hacemos para inactivación enzimática.
- Pre- enfriamiento: 18º C- 20º C
- Congelación: -60º C con temperatura interna de producto de -18ºC. y -30º C en superficie. Pasada esta temperatura pasa a empaque a -18ºC.
- Temperatura de descongelación: Debe ser a temperatura ambiente, nunca hacerlo de manera brusca porque el producto pierde humedad y genera los problemas que mencionas sobre formación de pequeñas escamas en el producto.
- Temperatura de cocción final recomendada para el producto: 190º C a 200º C por 10- 20 minutos (depende de la pieza que tengas)
También puedes solicitar una cita de atención online personalizada por parte de los profesionales de la Comunidad Seiton en el siguiente enlace:
http://www.comunidadseiton.org/consultordenegocios.
Un abrazo desde Medellín, Colombia
Adrián
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