Un buen fin de semana para todos.
Me ha llegado en el día de hoy un correo muy particular de una emprendedora, luego de estar mi encuentro por hangout en el día de ayer sobre gestión de calidad en restaurantes.
La pregunta puntual fue la siguiente: ¿cómo crear un servicio de catering?
Pues bueno, saliendo un poco de la temática que he venido abordando en los últimos aportes en mi blog sobre gestión de proyectos, retomo mi vieja escuela en la industria de alimentos y responderé la pegunta:
¿Qué es un servicio de catering?
Un servicio de catering es un modelo de alimentación en donde la empresa, restaurante ofrece sus alimentos por fuera del establecimiento, cumpliendo con las normas de etiqueta, higiene y servicio iguales a como si lo hiciera en el restaurante mismo. Existen diversos tipos de servicios de catering, los cuales se entregan en función de la hora y el tipo de ocasión:
- Catering aperitivo: Se entrega entre 15 y 30 minutos y sólo se entregan dos bocados por persona
- Catering Cocktail: Se realiza entre las 11:00 am y la 1:00 pm o las 7:00 pm y las 9:00 pm. se suelen entregar entre 15 a 20 bocados por persona, alimentos salados de 2/3 y dulces de 1/3
- Catering de recepción: Tiene una duración aproximada de tres horas y suele hacerse en la noche. Cada persona suele consumir de 18 a 20 bocadillos de los cuales 2/3 deben ser salados y 1/3 dulces
- Buffet: Tiene el mismo formato que el catering de recepción pero se entregan platos fríos, calientes y guarniciones
- Banquete: Son de larga duración (entre seis y ocho horas). Se entrega máximo seis bocados por persona en el tiempo de recibo y en cena o almuerzo la entrada, plato fuerte, postre y café. En algunas ocasiones se cierra con brindis y una mesa de dulces
- Brunch: Combina desayuno y almuerzo y dura máximo hora y media
- Catering vernissage: Se ofrecen dos bocados por persona, vino y/ó champaña
- Coffee break: Se ofrecen priductos livianos como café, té, bebidas calientes o frías y algún bucado salado o frío. no dura más de 30 minutos
¿Qué se debe tener en cuenta para montar un servicio de catering?
Lo más importante, tener claridad del tipo de ocasión que se atenderá, pues define el tipo de platos, la duración y los gramajes de consumo por persona.
Por regla general:
- Consumo por persona: de 400 g a 700 g siendo 150 g para platos de entradas y 110 g para postres
- 400 g para plato principal; 200 g de carne, 50 g salsas y el resto guarnición
- Gasesosas: 10 copas por litro
- Agua mineral: botella de 250 cc
- Vino blanco:1 botella por cada 4 personas si es para aperitivo; para almuerzo 1 botella cada dos personas
- Vino tinto:1 botella cada tres personas
En cuanto a equipos es importante que cuente con samovares para el servido de los platos calientes. para las bebidas frías o champaña contar con recipientes que conserven el frío. En cuanto a cubiertos procure usar acero 18 como mínimo y platos de porcelana en excelente estado. En cuanto a cristalería procure usar copas para vino, para agua y que no tengan ningún tipo de logotipos.
y como es costumbre contar con excelentes prácticas de higiene, presentación de sus empleados, protocolo a la hora de servir y atender a sus clientes en este tipo de servicios.
¿Cuáles son los inconvenientes en un servicio de catering?
- Costos logísticos relacionados con transporte, empaque y manejo del producto que se maneja en el establecimiento, en especial si se manejan ensaladas frías, jugos, zumos o champañas.
- Cadena de frío
- Mala elección del menú (en lo posible revisarlo antes con el cliente y procure que sea rentable para usted)
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