Montar un servicio de catering y ganar dinero

Un buen fin de semana para todos.

Me ha llegado en el día de hoy un correo muy particular de una emprendedora, luego de estar mi encuentro por hangout en el día de ayer sobre gestión de calidad en restaurantes.

La pregunta puntual fue la siguiente: ¿cómo crear un servicio de catering?

Pues bueno, saliendo un poco de la temática que he venido abordando en  los últimos aportes en mi blog sobre gestión de proyectos, retomo mi vieja escuela en la industria de alimentos y responderé la pegunta:

¿Qué es un servicio de catering?

Un servicio de catering es un modelo de alimentación en donde la empresa, restaurante ofrece sus alimentos por fuera del establecimiento, cumpliendo con las normas de etiqueta, higiene y servicio iguales a como si lo hiciera en el restaurante mismo.  Existen diversos tipos de servicios de catering, los cuales se entregan en función de la hora y el tipo de ocasión:

• Catering aperitivo: Se entrega entre 15 y 30 minutos y sólo se entregan dos bocados por persona
• Catering Cocktail:  Se realiza entre las 11:00 am y la 1:00 pm  o las 7:00 pm y las 9:00 pm. se suelen entregar entre 15 a 20 bocados por persona, alimentos salados de 2/3  y dulces de 1/3
• Catering de recepción: Tiene una duración aproximada de tres horas y suele hacerse en la noche. Cada persona suele consumir de 18 a 20 bocadillos de los cuales 2/3 deben ser salados y 1/3 dulces
• Buffet: Tiene el mismo formato que el catering de recepción pero se entregan platos fríos, calientes y guarniciones
• Banquete: Son de larga duración (entre seis y ocho horas). Se entrega máximo seis bocados por persona en el tiempo de recibo y en cena o almuerzo la entrada, plato fuerte, postre y café. En algunas ocasiones se cierra con brindis y una mesa de dulces
• Brunch: Combina desayuno y almuerzo y dura máximo hora y media
• Catering vernissage: Se ofrecen dos bocados por persona, vino y/ó champaña
• Coffee break: Se ofrecen priductos livianos como café, té, bebidas calientes o frías y algún bucado salado o frío. no dura más de 30 minutos

¿Qué se debe tener en cuenta para montar un servicio de catering?

Lo más importante, tener claridad del tipo de ocasión que se atenderá, pues define el tipo de platos, la duración y los gramajes de consumo por persona.

Por regla general:

• Consumo por persona: de 400 g a 700 g siendo 150 g para platos de entradas y 110 g para postres
• 400 g para plato principal; 200 g de carne, 50 g salsas y el resto guarnición
• Gasesosas: 10 copas por litro
• Agua mineral: botella de 250 cc
• Vino blanco:1 botella por cada 4 personas si es para aperitivo; para almuerzo 1 botella cada dos personas
• Vino tinto:1 botella cada tres personas 

En cuanto a equipos es importante que cuente con samovares para el servido de los platos calientes. para las bebidas frías o champaña contar con recipientes que conserven el frío. En cuanto a cubiertos procure usar acero 18 como mínimo y platos de porcelana en excelente estado. En cuanto a cristalería procure usar copas para vino, para agua y que no tengan ningún tipo de logotipos.

y como es costumbre contar con excelentes prácticas de higiene, presentación de sus empleados, protocolo a la hora de servir y atender a sus clientes en este tipo de servicios.

¿Cuáles son los inconvenientes en un servicio de catering?

1. Costos logísticos relacionados con transporte, empaque y manejo del producto que se maneja en el establecimiento, en especial si se manejan ensaladas frías, jugos, zumos o champañas.
2. Cadena de frío
3. Mala elección del menú (en lo posible revisarlo antes con el cliente y procure que sea rentable para usted)

Bueno, espero esto sea de utilidad y si desean ver la grabación del  encuentro por hangout sobre gestión de calidad en restaurantes, por aquí se los dejo

Recibe mi acompañamiento empresarial para tu negocio o nueva startup en el 2014

En el 2104 estaré más activo que nunca escuchando las ideas geniales y las necesidades de apoyo de empresarios y nuevos emprendedores, con el fin de conformar mi nuevo portafolio de proyectos para acompañar en el este año que comienza.

Como lo dije en mi post anterior dejo la dirección ejecutiva de Seiton, para concentrarme en mi nueva startup SIMI.Co 

Me interesa conocer necesidades relacionadas con:

• Comercialización de bienes y servicios
• Formación y educación para las empresas
• Fortalecimiento de empresas (en lo relacionado al área comercial y el desarrollo de proyectos relacionados con nuevos productos)
• Ideas para nuevos negocios, proyectos de cooperación y búsqueda de recursos financieros/no financieros

Todos sus requerimientos los estaré atendiendo de manera personal en el consultorio virtual de Seiton. Pueden dejar sus necesidades en el siguiente formulario.
Igualmente puedes conversar conmigo en estas vacaciones y hasta el 15 de enero vía videochat de lunes a viernes de 4:00 pm a 5:00 pm. Al lado izquierdo de este post puede hacer tu llamada GRATIS 

Tertulia de emprendedores tuiteros en Medellín

Iniciamos con las botas puestas y como lo dije en aportes anteriores este es el año de la escucha. 

Si eres nuevo emprendedor/empresario, tuitero y estás en la ciudad de Medellín, te recomiendo mucho que vayas a esta tertulia. Nada mejor para empezar este año con mucha incertidumbre en los negocios que conocer a otros emprendedores potenciales para alianzas de trabajo, tal vez la media naranja para iniciar ese proyecto guardado en el baúl de los recuerdos y que será el próximo hit del emprendimiento en la ciudad o simplemente  para ir y escuchar a los que ya lo están intentando y no caer en la filosofía de los teóricos del sistema.

Nos veremos el próximo 14 de enero en el Acontista Bar a las 5:30 pm. Es importante que lleves tarjetas o al menos que cuentes de manera abierta y sin tanto adorno qué haces y cuáles son tus expectativas en esta tertulia. 

Nota: Por experiencia personal, estos encuentros se hacen más productivos si asiste un máximo de 10 personas, por lo tanto si deseas asistir  debes diligenciar el siguiente formulario:

Comparto mi nueva startup para el 2014.

A todos les deseo un excelente año 2014 que comienza, con muchos negocios, trabajo y proyectos. Es cursioso, pero desde hace cuatro años que vengo escribiendo en este blog no me había atrevido a revisar las suscripciones de los lectores a los cuales les llegan mis artículos a su correo electrónico. A la fecha tengo 5326 suspcriptores, wow!! eso es algo gigante; por su confianza y por seguirme cada vez que me inspiro para escribir mis experiencias de trabajo y de vida les agradezco mucho.

Este 2013 que termina fue un año de transición  sobre el cual han salido bastantes decisiones cruciales en mi vida:

• Dejar a partir del segundo semestre de 2014 la dirección ejecutiva de mi primer emprendimiento  Seiton, del cual no me queda más que gratitud por diez años de aprendizaje, método y realidades sobre el poder de la intención humana para ayudar a otros con apoyo de los medios digitales.
• Abandonar la docencia universitaria por un buen tiempo, pues estaba robando gran parte de mi vida y ocupado en ideales que no son afines a los míos, con pocos beneficios personales.
• Cerrar ciclos con muchas personas, con las cuales compartí conocimientos, trabajo, proyectos, ideas. De antemano les agradezco mucho también; a los que les dije NO, lo hice porque no veo en qué pueda aportarles, y ustedes tampoco tienen cosas distintas para el nuevo camino que deseo recorrer.
• Iniciar y experimentar mi nuevo rol como esposo, compartiendo nuevos ideales y proyectos con una mujer que lo vale.

El 2014 lo considero el año de la escucha y de los proyectos con personas que realmente quieren crecer. Entramos en un año de mucha incertidumbre política y económica, en donde las promesas llueven como arroz soplado con el fin de mantener el poder e injerencia en los espacios clave para el país. Sin embargo lo considero una gran oportunidad para los que somos de bajo perfil, ya que tendremos más tiempo para ocuparnos de las ideas y sumar esfuerzos para trabajar en proyectos que nos generen recursos, posicionamiento, calidad de vida y por supuesto dignidad humana. 

Por estos motivos, a partir del primero de enero de 2014 iniciaré mi camino con mi nuevo proyecto independiente llamado SIMI

¿Qué hace SIMI?

Ayudamos a posicionar bienes, servicios y proyectos de empresarios. 

Desde un nuevo proyecto para comercializar sus productos, hasta la búsqueda de aliados de alto valor para posicionar su empresa. Mediante un servicio tercerizado en gestión de proyectos si es un pequeño empresario tendrá mayores posibilidades de obtener recursos de cooperación técnica y científica.

Actualmente vengo desarrollando dos procesos de validación de los servicios de SIMI; el primero con una asociación de productores independientes de cafés especiales del departamento de Caldas Colombia. El segundo con un centro de desarrollo tecnológico especializado en mnuevas tecnologías para  el sector de alimentos.

Comparto mi presentación de negocios, de antemano estoy muy agradecido por su realimentación y si están buscando un aliado para proyectos saben que cuentan con mi ayuda y mi nueva startup para trabajar en conjunto.

Presentación de negocios SIMI. Broker tecnológico from Seiton

Lo que nos espera en negocios en el sector de alimentos para el 2014

La industria de alimentos sigue por una etapa de transición en donde el contenido y la conversación directa con los clientes serán los pilares fundamentales para mantener el posicionamiento para las empresas que se han ganado un espacio. 

Las empresas nuevas del sector tendrán un desafío mayor, representado principalmente en la confiabilidad de los productos que ofrecen; los escándalos del sector de alimentos denunciados y amplificados en internet despertaron la indignación de muchas personas, lo cual ha generado un fenómeno de sanción social. 

Desde la presencia de carne de caballo en salchichas que decían ser 100% carne vacuna, el uso de hidróxido de amonio para esterlizar carne para hamburguesas, la denuncia de la Cámara sectorial de bebidas de la Andi sobre la presencia de coliformes fecales en aguas envasadas hasta la sonada sanción a Pepsico por parte de la superintendencia de industria y comercio al entregar menos contenido declarado en el empaque en su producto natuchip.

Qué se observará en el 2014 para la industria de alimentos.

Como lo he manifestado en mis encuentros y conferencias en las cuales he sido invitado, el enfoque de la industria de alimentos no será el de más fábricas para mirar qué productos salen y son exitosos. Esa estrategia es algo del pasado; el enfoque de hoy es cómo hacer una conexión más fuerte con clientes actuales y potenciales, buscando perfilar la oferta actual de productos y servicios vía diversificación y la construcción de canales, aspectos que siemrpe han sido falencia en todas las empresas de alimentos y que gracias a los medios tecnológicos existentes (internet, web 2.0, web 3.0, CRM social, Gamificación), implicará menos costos.

Por lo tanto algunos comportamientos que veremos en el 2014 en materia de negocios de la industria de alimentos será:

Invasión masiva e improcedente por parte de las empresas en la vida digital de las personas. 

No es en vano que en el 2013 el crecimiento del spam haya sido superior al 300% según informes de Nextgate. Es un síntoma de que las empresas en América Latina están diseñando estrategias para entrar a los medios digitales para conectar con las personas. El problema es que se está haciendo de una manera errónea, invadiendo de manera descarada la privacidad y la tranquilidad de las personas, algo así como debo estar en la mente de las personas todo el tiempo por eso así no te guste debes recibir mis correos, mi publicidad y mis promociones las 24 horas del día. 

Si el afán es por vender y subir las metas de los presupuestos estimados de la empresa, la verdad es que la web 2.0 no es el camino; para eso está el equipo de ventas y un buen CRM que permita hacer una buena analítica del comportamiento de compra de los clientes. La web social se hizo para algo que hacemos todos los días: Escuchar y conversar, como tal ese debe ser el enfoque de las empresas si quieren que esta herramienta se vuelva en una herramienta poderosa.  

Otro aspecto importante y que vale la pena revisar es que gracias a la entrada del 4G en América Latina las empresas tienen mucho por hacer, pues estamos hablando de tener la posibilidad de posicionar conceptos en tiempo real, en función de lo que ve, siente y experimenta una persona en un momento puntual. Gracias a esta tecnología los conceptos pueden cambiar en cualquier momento y por lo tanto el mensaje debe ser capaz de cambiar y de nutrirse con estos factores para favorecer la relación y facilitar la compra. 

Hoy vale la pena que revisen este artículo que publiqué sobre el valor de la ética y la verdad en la industria de alimentos y cómo la antropología está decidiendo sobre el crecimiento de las empresas

La moda de la innovación

El discurso que he escuchado en muchas partes está haciendo un excelente lavado de cerebro en los empresarios. Sin embargo el secreto o la receta no está todavía clara, especialmente para la pequeña y mediana empresa. Todavía sigo viendo en presentaciones de los gurús las experiencias de Google, 3M, Toyota, Apple etc, pero muy poco de empresas en América Latina que permitan materializar  ese concepto que los teóricos pregonan a diestra y siniestra pero que a ciencia cierta no se sabe cómo se produce o qué es realmente innovación para las pymes. Los recursos para la innovación serán mucho más masivos que años anteriores, no obstante el principal consejo que doy para mis amigos empresarios no es que dediquen esos recursos para sacar bananos azules, sino a identificar las fuentes de improductividad interna las cuales impiden sacarle mayor margen al modelo de negocio y que empiecen a hacer una reingeniería muy fuerte (ojo, no estoy hablando de despedir gente) para quitar procesos que no son útiles.

Otros ejercicios que serán muy recurrentes en las empresas para desarrollar procesos de innovación:

• Mayor apertura para desarrollar proyectos con terceros ajenos a las compañías o en su defecto aplicación del insourcing o el intraemprendimiento (vale la pena empezar a generar nuevas empresas dentro de la organización para blindar procesos y minimizar los riesgos)
• Canales de comercialización compartidos. Si quieren ganar frente a la llegada masiva de alimentos importados de empresas extranjeras que se han beneficiado con los TLC que se han firmado el secreto y el arte de la estrategia se debe concentrar en cómo permanecer como un pitbull con dientes filosos en los lugares en donde está el cliente. Una sola golondrina no hace verano, pero varias empresas agrupadas en consorcios pueden proteger ese tesoro. No será raro entonces que varias pequeñas empresas se fusionen o creen una unidad de negocios especializada en comercialización y logística que sea un muro de contención frente a la guerra de precios que se avecina en el 2014 (esa es una de las razones por las cuales la inflación no subió, pese a la burbuja financiera que estamos viviendo)

2014, año de mucha incertidumbre y de pesca en río revuelto, el principal mensaje para mis amigos empresarios es que se unan con los que sean capaces de soportar el entorno caníbal y por supuesto, AHORRAR, no es el momento de invertir en nuevos productos cuando la lealtad de los clientes vale huevo.

Cómo encontrar a un buen project manager para su empresa

En el 2014 será muy necesario para las empresas en América Latina sin importar su tamaño, que comiencen a buscar un buen soporte profesional en materia de gerencia de proyectos. Esto implica tener sea de manera interna o por servicios tercerizados el acompañamiento de un project manager. Las razones son bastante claras:

• Cambios importantes en los esquemas y estructuras de contratación privada y pública.
• Modificaciones importantes en los mecanismos de apoyo estatal a procesos de investigación, desarrollo e innovación.
• Las necesidades de competitividad para el acceso a recursos de cooperación internacional, que por cierto en América Latina son pocos los que reciben este tipo de apoyo, y según las tendencias se verán en mayor proporción recortados por asuntos de política exterior de los países que entregan este tipo de recursos.

Sin embargo encontrar un project manager implica una labor diría yo, de cirugía de bastante complejidad, pues no es suficiente que la compañía o profesional que brinde estos servicios entregue credenciales en formación en PMP. Bajo un entorno bastante competitivo para la búsqueda y gestión de recursos de diversa índole (financieros, técnicos, tecnológicos, personas), se hace necesario que los empresarios hagan un ejercicio serio en la selección de estos servicios para no tener que pasar por dolores de cabeza con diversos actores públicos y privados en materia de incumplimiento, malos procesos operativos para el desarrollo de proyectos (especialmente con el sector público) o la inversión en áreas consideradas sensibles para el funcionamiento del modelo de negocio.

¿Lo que debe encontrar en un project manager antes de requerir a sus servicios?

Tenga presente los roles de un  project manager: Planifica, desarrollo y controla. Esto implica entonces una serie de conocimientos, habilidades y actitudes mínimos que vale la pena revisar antes de contratar al profesional o empresa que requiera para sus proyectos:

Conocimientos:

1. Conocimiento especializado del entorno de la empresa para definir el ciclo de vida del proyecto sobre el cual se encargará (proveedores, competencia, clientes, barreras de entrada para nuevos productos o servicios, aspectos legales, ambientales, sociales y tributarios). La vigilancia tecnológica se convierte entonces en una herramienta aliada para los project managers, reduciendo costos y haciendo un análisis objetivo del entorno de las empresas.
2. Metodologías que permitan involucrar a todos los interesados en las soluciones a desarrollar. No basta con saber marco lógico, o metodología MGA, hoy el no conocer los roles y relaciones de los actores cuesta más que el mismo diseño del proyecto. Esto se logra aplicando herramientas de sociometría.
3. Aplicación de herramientas TIC para coordinar equipos de trabajo, gestión ágil de información y control de recursos asignados a los involucrados. Hoy tampoco es fiable pensar que usamos herramientas como Gannt project o cualquier herramienta de planeación. Hoy el software social y de gamificación se está imponiendo en procura de una participación activa y con pocas paredes para la gestión de información y conocimiento

Habilidades:

1. Capacidad de generar acuerdos entre los involucrados desde el primer momento en que se pretende hacer algo
2. Disciplina para controlar y dirigir los recursos que se le confieren para lograr los objetivos propuestos.
3. Estratégico para decidir las acciones adecuadas, en el tiempo adecuado y con las personas adecuadas en función de las necesidades y objetivos de los involucrados (aspecto que suele valer más en estos servicios).

Actitudes

1. LIDERAZGO. Por sí mismo la formación en PMP de un profesional no asegura que se tengan resultados. El liderazgo ya no es visto como la situación de alguien que hace primero, sino como una respuesta de alguien que hace con un sentido, con pasión y contagiando a otros en una visión compartida.  Implica premiar, como también sancionar y lo más importante: DAR EJEMPLO.
2. TRANSPARENCIA: Este es el principal problema de las empresas a la hora de desarrollar proyectos, pues implica generar una confianza en doble vía con las personas. infortunadamente este valor es una deuda de muchas personas, pues queremos hacer maravillas cuando no hay preparación previa y mucho menos cuando no se ha desarrollado una cultura de la co-creación por parte de las empresas, como de la ética por parte de los profesionales que se hacen decir project managers, los cuales in objetividad, datos y hechos analizados permiten que sus clientes se lancen al vacío de manera irresponsable con proyectos sobre los cuales no hay capacidades instaladas para cumplir.

Les deseo un buen comienzo de año 2014 y muchos éxitos en sus negocios y espero poderles acompañar en sus proyectos. Recuerden que puedo ayudarles desde internet, en mi consultorio virtual. Por cierto, para mis lectores interesados en desarrollar nuevos proyectos en sus empresas, les hago este regalo de fin de año: Solicita mis servicios de asesoría/consultoría y recibe un descuento del 20%  presentando este volante digital.

Un abrazo para todos ustedes

  

Cómo reconocer un buen servicio profesional para su empresa de alimentos

Un cordial saludo para todos.

Estamos llegando a los últimos días del año 2013, los cuales les deseo puedan cerrar con buenos negocios, en mi caso estuve por fuera de Colombia en la búsqueda de aliados y nuevas propuestas de trabajo.

En días pasados he venido recibiendo mensajes de varios empresarios del sector solicitando mi opinión sobre qué criterios se deben tener para seleccionar un servicio de asesoría empresarial y específicamente relacionado con el sector de alimentos, actividad que es altamente rigurosa en conceptos de índole técnico y legal. Algunos se quejan de personas que no cuentan con idoneidad profesional  suficiente para atender sus casos, y que al fin de cuentas  terminan perdiendo su dinero.

Mi labor profesional, la cual la he dedicado en el área de servicios desde hace 11 años, y que he tenido la oportunidad de emprender en esta actividad, considero importante abordar esta problemática pensándola no solamente desde el impacto financiero sino en la generación de valor.

Para nadie es un secreto que las empresas consideran los servicios de asesoría y consultoría como algo que no es estratégico, lo cual significa que ni hay definidos presupuestos, ni mucho menos hay políticas claras desde la organización que describan la orientación, seguimiento y calidad de estos servicios. Por lo tanto considero importante que antes de buscar asesoría profesional para su empresa de alimentos tener en cuenta los siguientes aspectos:

• ¿Qué tipo de servicio necesita? (consultoría, asesoría o asistencia técnica)

Muchos empresarios confunden estos tres tipos de servicios, lo cual puede generar desde el inicio de la búsqueda del servicio expectativas erróneas en las personas y organziaciones que desempeñan estas actividades. 

La consultoría se encarga de indagar problemas y responder el por qué se presentan. Un consultor se limita a hacer una radiografía general del negocio o una unidad estratégica de negocios para medir su desempeño, identificar fuentes de mejora y emitir conceptos que se deben profundizar por parte de una persona especializada (asesor). 

Un asesor es un experto en uno o varios temas específicos, que define planes y proyectos para dar solución a un problema particular (en mi caso yo soy experto en modelamiento de negocios, diseño de producto y control de operaciones).  Un asesor direcciona, orienta a una organización  para solucionar sus problemas y mide el desempeño de las soluciones que se implementan en un equipo de trabajo, NUNCA  hace el trabajo que es responsabilidad de la compañía, por la simple razón que no es el dueño o accionista. 

La asistencia técnica es un servicio particular que se requiere para cumplir con cierto requisito de los procesos de la organización. Por ejemplo, para cumplir con los requisitos microbiológicos de un producto se requiere de un servicio de asistencia técnica de un laboratorio el cual debe contar con los equipos, personal , técnicas de analíticas y sistemas para el desarrollo de esta actividad y entregar resultados. Es muy común que un servicio de asistencia técnica entregue asesoría pues requiere conocer la particularidad de los procesos para poder brindar orientación útil al empresario en materia de gestión. El gran error en este caso es que muchas veces la asesoría es a medias y no tiene criterio técnico en materia de gestión de proyectos, lo cual implica presuestos, gestión de equipo y un monitoreo constante de las organizaciones (algo que yo le critico mucho cuando veo este tipo de servicios híbridos).

• ¿Para qué se necesita la asesoría? 

Muchos empresarios confunden el rol de estos servicios como los que salvarán el negocio de un mal proceso administrativo. Como he insitido por más de 11 años los asesores y los consultores no estamos para salvar negocios de una crisis que ha sido generada por un mal proceso de liderazgo y gerencia. Tampoco tenemos la varita mágica para apagar incendios. Antes de buscar asesoría identifique si  lo que necesita es apagar un incendio o generar nuevo conocimiento en la organización (yo prefiero trabajar en el segundo caso, por lo tanto puedo darme la tranquilidad de decidir a qué empresa acompaño).

• ¿Qué presupuesto tiene para acceder a estos servicios? 

Así como hace presupuestos para comprar materias primas, máquinas, empaques entre otros, también debe hacer éste ejercicio si desea recibir servicios profesionales. De esta forma puede actuar con transparencia con los mismos en función de problemas críticos que haya identificado en su empresa y que realmente necesita la ayuda de alguien externo. Con las personas que he apoyado les recomiendo esta mejor práctica: Deje sus necesidades de proveeduría en su sito web con el plan de compras anual, de esta forma podrá cualificar la llegada de propuestas de sus proveedores de servicios profesionales en función de capacidad instalada, especialización y  oportunidad de trabajos en conjunto.

Algunos aspectos clave para identificar un buen servicio profesional:

1. Trayectoria del profesional o firma encargada: Es importante revisar a qué otras organizaciones ha atendido la persona o empresa que le envía propuestas de servicios. En mi caso procuro enviar en mis cotizaciones de servicios mi portafolio de proyectos acompañados http://issuu.com/adrianestebanrodriguez/docs/mi_portafolio
2. Garantías y servicios agregados: Si lo que busca es un aliado de negocios o trabajos en el largo plazo debe evaluar qué aspectos tiene de diferenciadores con respecto a otras ofertas. En mi caso puedo atenderle desde internet desde el consultorio virtual de mi startups Seiton http://www.comunidadseiton.org/consultorio Igualmente puedo brindarle servicios de capactación y entrenamiento desde internet gracias a que cuento con mi propia plataforma de e-learning. Fuera de mis servicios puedo relacionarle con otros aliados de negocios que pueden ser de interés para su empresa en mi caso: https://www.thinglink.com/scene/464952874477027328
3. No le entregan servicios generalistas: Si lo que busca es una solución puntual a un problema debe tener en cuenta que a mayor cantidad de especificaciones del servicio, éste tiene más implicaciones de índole técnico y de gestión, por lo tanto puede tener mayor costo. En mi caso nunca doy todas las respuestas en una sola sesión, primero porque seria irresponsable y faltando a mi ética profesional emitir un concepto técnico sin conocer a fondo un problema, y segundo porque desde mi experiencia profesional y de atención a empresarios un problema que puede ser simple en función del cliente, puede acarrear otros tipos de aspectos no contemplados en el análisis del problema, que de no ser evaluados pueden acarrerar pérdidas de dinero y tiempo (lo que en proyectos se conoce como trabajo erróneo sobre las consecuencias y no sobre las causas raices). Por tal motivo y como mejor práctica personal antes de atender a uno de mis cleintes, siempre separo una cita preliminar y en función de los antecedentes y evaluación integral de un problema defino una cotización de servicios la cual es particular y confidencial para mis clientes. 

¿Por qué quise hacer este post en el día de hoy?

En el día de ayer recibí una solicitud de una empresaria que necesitaba que le hicieran un estudio técnico sobre un producto pero que se lo hicieran bueno, bonito y barato sin conocer los antecedentes, prácticamente a ciegas. En función de mi rectitud y profesionalismo le mencioné que debía hacerle una visita técnica la cual tenía un valor de XXXX. La empresaria se enojó porque quería que le diera todas las respuestas por internet. Mi respuesta fue:

"Señora, no insista mis protocolos de trabajo de 11 años y que son para beneficio suyo y de mis clientes no se negocian. Si lo que busca es seguir en su empirismo empresarial puede hacerlo, no tiene ningún problema; sin embargo mi ética e idoneidad profesional no son negociables, prefiero no atenderle que perder mi reputación por simplemente dinero."

Si necesitan un profesional idóneo para su empresa pueden contactarme

Cómo montar y operar un restaurante

Un cordial saludo de finales de septiembre

Si en tu proyecto de vida está el tener tu propio negocio en la industria de alimentos, te recomiendo que lo hagas en la industria de los servicios gastronómicos.

¿Las razones?

Vale la pena mencionar que la industria de alimentos está mutando, estamos pasando por una transición de los alimentos procesados a los alimentos con el menor grado de transformación posible. Los servicios gastronómicos en los últimos 10 años han crecido en un 150% y se estima que sigan creciendo (a pesar de la famosa crisis). Hoy los alimentos más que nutrir, son una fuente rica en valores bioculturales, sociales y antropológicos y que apenas la investigación social empieza a descubrir.

Ya no pensamos la comida para nutrir, sino como alimento para poder ser y ser con otros (espero los dueños de empresas entiendan este concepto).

La preocupación por lo natural como del consumo responsable están renovando las propuestas alimentarias y de antemano les anticipo como siempre lo he hecho en este blog con respecto al comportamiento de la industria, que gran parte de las empresas dedicadas a la transformación de alimentos en serie están predestinadas a desaparecer.

Otra razón por la cual debes emprender con tu propio restaurante, servicio gastronómico o actividad conexa es que América Latina será la nueva meca de la gastronomía, gracias a su riqueza biológica, de la cual falta mucho por investigar en materia de matrices alimentarias. Es por esta razón que el incremento de visitantes a países como Ecuador, Perú, Panamá y Colombia, en su mayoría turistas gastronómicos que quieren conocer en todo su esplendor los alimentos étnicos como también la mezcla de la cocina internacional.

Si quieres dar el primer paso y emprender en esta industria te tengo una buena noticia:

Algunos empresarios y emprendedores de mi comunidad Seiton, hemos decidido lanzar el primer laboratorio de fortalecimiento empresarial dirigido tanto a los nuevos emprendedores como a los dueños actuales de restaurantes.

En este laboratorio queremos congregar a muchas personas interesadas en recibir formación y orientación sobre los siguientes aspectos:

1. Creación y montaje de servicios gastronómicos.
2. Uso de los medios digitales para generación de prospectos y clientes.
3. Fortalecimiento de los requisitos sanitarios y operativos para el funcionamiento de este tipo de negocios
4. Desarrollo de estrategias para vender más.

¿Estás interesad@?

Es fácil participar, diligencia el formulario de la página de presentación de nuestro programa y te estaré enviando personalmente información sobre nuestro laboratorio y las cosas que podemos hacer en conjunto.

Quiero pertenecer al laboratorio 

Te invito especialmente a que hagas parte de nuestra primer cohorte de nuestro curso virtual de creación y operación de establecimientos gastronómicos. Si tienes también un restaurante y requieres de nuestra ayuda en los temas que he mencionado, puedes consultarnos.

Hablando de seguridad alimentaria en el Barcamp Medellín 2013

El próximo 27 de julio estaré en el Barcamp Medellín, hablando sobre seguridad alimentaria y de cómo las TIC pueden ayudar en la identificación y búsqueda de nuevas soluciones en alimentación.

El Barcamp es un encuentro de entusiastas por la tecnología, el desarrollo de software y la apropiación social del conocimiento. Es un evento libre en donde cualquier persona puede conversar en un espacio  de 30 minutos un tema en particular con los asistentes.

En esta oasión y luego de un año de ausencia compartiré con los asistentes sobre las diversas aplicaciones en TIC que se han identificado para el desarrollo del agro y los retos que tendremos en materia de uso de la tecnología para garantizar nuestra soberanía alimentaria.

Los espero entonces para que intercambiemos ideas:

• Día: 27 de julio
• Lugar: Parque Explora Salón 2
• Hora: 11.30 am

Medición del desempeño en los sistemas de inocuidad alimentaria

Las empresas de alimentos necesitan crear mecanismos que les permitan gestionar el desempeño de sus acciones para mitigar los riesgos físicos, químicos y biológicos con orientación a la reputación de marca, el posicionamiento y la diferenciación; de lo contrario los esfuerzos en gestión se verán como simples acciones para cumplir con requisitos legales ante las autoridades sanitarias o clientes, perdiendo una gran oportunidad de gestionar las relaciones con clientes y sus canales de comercialización.

Para lograr este objetivo las empresas deben desarrollar su propio sistema de medición del desempeño, que permita hacer un seguimiento efectivo a los siguientes aspectos:

• Eventos de salud pública aplicado en las etapas de ciclo productivo en donde deba tener un control.
• Aspectos relacionados con el cumplimiento de estándares y regulaciones sanitarias.

Claves para la creación de sistemas de medición del desempeño:

1. Identificación del grado de responsabilidad de la empresa en materia sanitaria y de inocuidad en cada etapa del ciclo productivo: Es importante que la compañía tenga claridad del cómo funciona su modelo de negocio, su grado de complejidad y qué nivel de responsabilidad tiene la misma con respecto a proveedores, clientes y canales de comercialización. Si los productos y servicios son de alto impacto en el cliente final debido a sus beneficios, características y especificaciones se hace necesario entonces que existan programas de control de la inocuidad estrictos pero, sin caer en el vicio de hacer seguimiento sobre actividades sobre las cuales no está el valor de los productos y servicios que la compañía ofrece. Pongo a consideración un ejemplo: Imagine que usted es el dueño de una fábrica de chocolates y está desarrollando un nuevo producto que tiene unas sustancias antioxidantes consideradas de alto valor para sus clientes. Su gran diferenciador serían estas sustancias, por tal motivo debe contar con un mecanismo de gestión y seguimiento para que el producto  final tenga estos beneficios. Para tal fin usted debe garantizar que el cacao que se adquiera tenga estas sustancias en cantidad y calidad suficiente; esto le obliga a tener modelos de relacionamiento con proveedores, sumado a los correspondientes sistemas logísticos y de evaluación de la materia prima para tener un abastecimiento seguro.Sin embargo el control no termina, debe garantizar que los procesos de acondicionamiento y transformación no degrade esa sustancia tan preciada para sus clientes incluso, que estos mismos procesos no generen riesgos para el consumidor final. 
2. Sistema de indicadores: Los indicadores permiten crear un tablero de control de las actividades que generan el valor para sus productos y servicios. Para profundizar sobre la utilidad de los indicadores de gestión aplicados a la inocuidad alimentaria, le invito a revisar una conferencia que realicé en días pasados:   http://www.youtube.com/watch?v=XZ686lkz9Xs

Estándares en inocuidad alimentaria: lo que los empresarios deben saber (2)

Un cordial saludo de pascuas para todos mis lectores.

En esta segunda entrega sobre estándares en inocuidad alimentaria, voy a tocar un aspecto bastante importante en los procesos de certificación que muchas compañías anhelan tener, y lograr así cumplir con requisitos de clientes (llámese compradores o entidades de vigilancia y control sanitaria).

Muchos confunden entre control y aseguramiento de la inocuidad.

Recuerde entonces que:

Control de la inocuidad se refiere a todas las actividades que se deben desarrollar en toda su cadena de producción para evitar un evento adverso en salud pública. 

Aseguramiento de la inocuidad se refiere a las acciones internas administrativas que se deben acometer para que tanto el sistema de gestión de la inocuidad como el control del mismo si funcionen en el tiempo. 

Es en el aseguramiento de la inocuidad que se puede medir si efectivamente la compañía cuenta o no con la capacidad operativa, administrativa y financiera para controlar los riesgos con criterio técnico y científico.

El enfoque del aseguramiento de la inocuidad alimentaria.

El desarrollo de actividades de aseguramiento implica entonces desarrollar cuatro enfoques los cuales deben interactuar mutuamente para garantizar que todo producto que sale al mercado tiene el suficiente soporte conceptual y técnico en materia de inocuidad y seguridad:

1. Revisión continua de requisitos de los clientes: Obliga a las empresas contar con un mecanismo de información que les permita conocer las especificaciones técnicas tanto a nivel comercial como regulatorio de los productos que entrega (uso permitido de ingredientes, sistemas de empaque y conservación, especificaciones microbiológicas, nutricionales o fisicoquímicas). En este aspecto cubre especial importancia la aplicación de la vigilancia estratégica y tecnológica para estar al día en temas normativos y comerciales, sea a nivel regional o internacional. Como ejemplo de las implicaciones que esto puede tener si hay descuido en la revisión de los requisitos del cliente, pueden leer el escándalo de fraude en la industria cárnica en Inglaterra, al descubrir carne de caballo en productos que se describían en la etiqueta como 100% carne vacuna. 
2. Actividades de validación:  Se entiende por validación en sistemas de inocuidad, las acciones que deben implementar las compañías, para demostrar que sus procesos de transformación, las actividades de control y todas las medidas preventivas si reducen posibles riesgos físicos, químicos y biológicos en toda su cadena de producción en función de su nivel de responsabilidad. Realizar actividades de validación implica conocer muy bien los métodos analíticos existentes aprobados científicamente tanto por entidades internacionales como de las respectivas autoridades de vigilancia y control sanitaria, las cuales deben mostrar que el sistema implementado minimiza estos riesgos y los controla (revisar métodos de la AOAC, los requisitos en materia de preparación técnica para realizar acciones de muestreo y pruebas de laboratorio idóneas, sean realizadas directamente por la compañía o por terceros). Toda actividad de validación implica también el correspondiente diseño experimental y el análisis estadístico pertinente que permitan demostrar que todos los puntos críticos están bajo control. Se suma también el continuo estudio en comunidad científica revistas técnicas y resultados de investigación indexadas e idóneas, sobre la incidencia de algún microorganismo patógeno o agente físico o químico que pueda presentar un peligro para el producto o relacionados bajo ciertas condiciones de producción y comercialización. 
3. Actividades de verificación: Se entiende por verificación todas las mediciones de comprobación que se deben hacer en materia de competencias tanto humanas como técnicas en función de todos los procedimientos de control implantados en la compañía. Es de gran importancia el diseño de formación  y medición del desempeño del personal por competencias laborales, con alto énfasis en competencias para el control de la inocuidad. Esto permita estandarizar y hacer una observación objetiva individual, por área de proceso o por toda la cadena del estado real del personal operativo tanto en conocimientos, técnicas y especialmente en actitudes encaminadas a minimizar y controlar los riesgos.  Vale la pena mencionar el gran esfuerzo que hace la mesa sectorial de procesamiento de alimentos del SENA, para confeccionar titulaciones y normas de competencia laboral, que permitan este objetivo; de lo contrario es la compañía la que debe definir su propio análisis funcional de competencias laborales y describir la formación que requiere su personal (a mi modo de ver debe ser de este modo para no caer en el vicio de formación generalista de poco valor para la empresa). La verificación de competencias técnicas también se aplica a equipos y sistemas de procesamiento, mediante la implementación de sistemas de metrología que mida factores como temperatura, tiempo, actividad acuosa, humedad relativa y demás variables fisicoquímicas que se deben monitorear para controlar los riesgos.
4. Documentación y sistemas de registros:  Como puede notar la documentación no es la base de un sistema de control de la inocuidad, error garrafal en el que muchas compañías caen, al querer llenar de papeles y documentos procesos que ni conoce, gestiona y administra. El sistema documental es un soporte a las evidencias el cual debe permitir análisis estadístico de información para encontrar las causas de no conformidades y las acciones de mejora continua, siendo estas las dos claves fundamentales para diseñar dicho sistema. ¿Cuál debe ser la complejidad?, depende de la evaluación y valoración de los riesgos previamente identificados.

En mi última entrega hablaré sobre la etapa de medición del desempeño en los sistemas de inocuidad

Si desea mayor información sobre este tema o si requiere ayuda para una evaluación objetiva o la implementación de sus sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, puede ingresar a nuestra comunidad de profesionales y empresarios de la industria de alimentos y solicitar una cita de atención vía internet. Con gusto lo atenderé.

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Adrián Esteban Rodríguez Álvarez
Director
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